Chiles Pasilla rellenos de picadillo.

Chiles Pasilla rellenos de picadillo.

18 chiles pasilla de Oaxaca
(estos son un poco mas pequeños que los chiles pasilla normal, y su sabor es un tanto mas delicado)
Agua caliente la necesaria.

PICADILLO

300 gr de jitomate, toscamente picado.
1 Taza de cebolla, toscamente picada.
1 cucharada de ajo, toscamente picado.
2 cucharadas de manteca de puerco.
1/2 kilo de falda de puerco, cocida y deshebrada.
1/4 cucharadita de canela
1/4 cucharadita de clavo molido.
1/2 cucharadita de pimienta negra recién triturada.
1 cucharadita de azúcar.
1/2 cucharadita de sal.
2 cucharadas de vinagre blanco.
1/2 taza de almendras sin piel y picadas.
3 cucharadas de aceitunas verdes picadas.
1 cucharada de alcaparras picadas.
1/2 taza de pasitas de uva.
1 lata de caldo de res, de 200gr.
1 cucharada de perejil picado.

Se tuestan ligeramente los chiles en un comal, en caso de no tener uno, se puede usar una sartén.

Se ponen a remojar los chiles tostados en agua caliente por 20 minutos aproximadamente.

Se escurren muy bien en algún trapito de cocina, se les hace una abertura en uno de los costados, con mucho cuidado para no romperlos, y se les sacan las semillas.

Se secan y limpian los chiles con servilletas de cocina de papel, y se dejan en un platón, mientras se prepara el picadillo.

Se licuan el tomate la cebolla y el ajo, hasta tener una salsa tersa.

En una sartén se calienta la manteca hasta que humee ligeramente, se fríe el licuado de los tomates, a fuego medio, aproximadamente unos 20 minutos, a que espese un poco la salsa.

Se agrega la carne de cerdo deshebrada y se cocina por unos dos minutos.

Sazonar con la canela,clavo, pimienta, azúcar y la sal.

Se añade el vinagre, las aceitunas, las pasas las almendras y el caldo.

Se deja hervir, lo anterior hasta que la mayor parte de los jugos se consuma, se le añade el perejil, se prueba para ver que no le falte sal y se retira del fuego.

Rellenar los chiles y servir.


Normalmente los chiles conocidos como "chiles secos"—ancho, mulato, mirasol y pasilla, principalmente—se utilizan en la elaboración de "moles" o condimentos, pero con el auge de la Nueva Cocina Mexicana; estilo culinario en donde se rinde homenaje a la experiencia gastronómica y cultural de siglos y la integración de la creatividad de los distintos chef que la profesan, estos chiles han incursionado en recetas sorprendentemente creativas en donde los platillos típicos y el sabor de lo tradicional son trasformados y reconstruidos para alcanzar un nivel altamente gastronomico y vanguardista.