domingo, 6 de julio de 2008

Chiles en Nogada

Como no iniciar este segmento de post dedicados al Chile, con la tradicional y tan reconocida receta de Chiles en Nogada.
Los chiles en nogada son un platillo típico mexicano del estado de Puebla considerado entre los más representativos de la alta cocina mexicana, tanto por su estética como por su deliciosa mezcla de sabores; representan mucho más que un símbolo , son una tradición que se mantiene intacta a pesar del paso de los años ya que ocupar un lugar especial en la historia gastronómica de nuestra cultura
En México la época de chiles en nogada comienza en agosto, llega a su apogeo en la fiesta por el inicio de la lucha por la independencia (el 16 de septiembre) y concluye a finales del mes. Este exquisito y estético platillo con los tres colores de la bandera mezcla sabores dulces y salados con sus más de 35 ingredientes


Ingredientes para los chiles
30 chiles poblanos medianos lavados y asados

Ingredientes para el relleno
1/4 taza de mantequilla
1/2 taza de aceite de oliva
10 dientes de ajo pelados
7 dientes de ajo finamente picados
1 cebolla grande finamente picada
1 kilo de carne de puerco o de pollo o de ternera, cocida con cebolla, ajo, pimienta negra y sal, deshebrada y picada
1/2 taza de pasitas
1 taza de ciruelas pasas sin hueso finamente picadas
1 taza de pera o naranja cristalizada finamente picada
1 taza de piña fresca cristalizada finamente picada
5 peras finamente picadas
5 duraznos finamente picados
2 manzanas medianas o membrillos finamente picados
1 plátano macho maduro finamente picado
1 kilo de tomate maduro finamente picado
1 taza de nuez finamente picada
1 taza de piñones
1/2 cda de canela molida
1/2 cda de pimienta recién molida
1/2 cdta de clavo molido
1/2 cdta de nuez moscada molida
1 rama de hojas de laurel
5 ramitas de tomillo fresco
5 ramitas de mejorana fresca
1/2 taza de jerez seco
1/2 taza de vino blanco seco
sal de grano al gusto

Ingredientes para la nogada
225 nueces de castilla peladas y remojadas en leche
60 almendras peladas y remojadas en leche
1 1/2 quesos de cabra cremosos (200 gramos cada uno)
2 tazas de leche
1 1/2 tazas de crema natural
1 taza de crema ligera para batir
1 cda de cebolla rallada
3 cdas de azúcar (hacer una mielecita con un poco de agua)
1/2 cda de canela en polvo
1/2 taza de jerez seco o dulce o combinado
sal al gusto

Ingredientes para la guarnición

4 ó 5 granadas rojas peladas y desgranadas
1 manojo de perejil lavado y cortado en hojitas

Preparación del relleno

  • En una cacerola grande pon a calentar la mantequilla y el aceite de oliva.

  • Añade los dientes de ajo, dóralos y retíralos.

  • Incorpora los dientes de ajo picados junto con la cebolla y cocínalos hasta que estén transparentes.

  • Agrega la carne cocida, refríela y sazona con un poco de sal y pimienta.

  • Después agrega las pasitas, ciruelas, pera cristalizada, piña y frutas frescas. Cocina a fuego mediano durante 20 minutos, moviéndolo constantemente. Continúa incorporando el tomate, nueces, piñones, especias, hierbas de olor, licor y vuelve a sazonar.

  • Cocina a fuego lento hasta que tome la consistencia espesa. Vuelve a sazonar cuando empieces a ver el fondo de la cacerola. El tiempo aproximado de cocción es de dos horas y media. Déjalo enfriar.

    Preparación de los chiles

  • Enbarrar los chiles con algo de aceite, asarlos a fuego directo, sin quitar el rabo, moviéndolos constantemente para que tomen un color parejo y no se vayan a quemar o sobrepasar su cocción; deben quedar crujientes y no aguados.

  • Pasa los chiles asados a un trapo, y meterlos a una bolsa de plastico,d ejarlos unos minutos a que suden.

  • Pélalos y lávalos, hazles un pequeño corte en el costado, quítales las venas, vuelve a lavarlos y escúrrelos. Si están muy picosos, remójalos en agua con vinagre y sal durante 30 minutos.

  • Retíralos, escúrrelos, sécalos y rellénalos. Coloca un trapo sobre un charola y encima pon los chiles preparados.

    Preparación de la nogada

  • A las nueces de castilla retírales con cuidado la cáscara y remójalas en leche para que se hidraten y no se pongan negras. Escúrrelas. Pela las almendras, remójalas en leche durante 2 horas y escúrrelas. Muele las nueces junto con las almendras y vierte la leche poco a poco para que la nogada no quede aguada.

  • Muele los quesos con un poco de las cremas y junta todos los ingredientes. Pásalos a un recipiente y vierte la cebolla,
    el azúcar o la mielecita, la canela y el jerez. Sazona con sal al gusto.

  • Refrigera la salsa durante 2 horas; en caso de que esté espesa, añade más crema; la consistencia deberá ser semiespesa.

    Presentación
    1. Coloca los chiles en platones grandes o en platos individuales.
    2. Pon una capa de nogada, luego el chile frío, baña el chile con la nogada, adorna encima con la granada, a los lados
    decora con hojitas de perejil.
    3. Sirve el chile a temperatura ambiente.

Tiempo de preparación: 2 horas

Porciones: 15

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