miércoles, 5 de mayo de 2010






GASTRONOMIA MEDITERRANEA


'La gastronomía de una región está vinculada a la cultura, a la historia;
Y a la particular manera de ser de los habitantes de dicha región. '



Nada mejor para definir la cocina mediterránea.

La comida de toda la región mediterránea es una celebración de la vida, es fresca sabrosa variada y estimulante.
Se trata del conjunto de platos y gastronomías procedentes de los países que tienen como frontera al Mar Mediterráneo. Podemos considerar como cocina mediterránea la que se elabora en los países: España, Francia, Grecia, Italia, antigua Yugoslavia, Turquía, Siria, Egipto, Israel, Argelia, Túnez y Marruecos. Este tipo de países tienen como común denominador el clima que puede proporcionar el mar sobre el cultivo de los alimentos, y las rutas de comercio entre ellos.

La gastronomía mediterránea, se sustenta en tres pilares fundamentales,
El aceite de oliva, el pan y el vino. Independientemente de que región estemos hablando, siempre veremos en la gastronomía mediterránea estar presentes estos 3 elementos.


Ingredientes básicos de la cocina mediterránea

Aceite de oliva: Es el rey de los ingredientes de la cocina mediterránea y, de hecho, esta zona geográfica es la principal productora mundial así como la principal consumidora.Éste se emplea tanto para freír como para aliñar e incluso como ingrediente en la elaboración de conservas de alimentos.
Vegetales: Entre las verduras más usadas en la cocina mediterránea están el ajo, la cebolla, las patatas, el tomate, la zanahoria, los pepinos, las legumbres, los pimientos dulces y picantes.
Las frutas: Más consumidas son, sobre todo, los cítricos, melones, duraznos, damascos, higos tanto secos como naturales, etc.
Carnes: La carne de cordero cocinado y la de cerdo, sobretodo en embutidos como salami o jamón, la carne de caza menor también, como la liebre, el conejo y la perdiz, aunque en lo que a aves respecta, las de corral son las más usadas.
Frutos del mar: Entre los pescados los azules son los favoritos de la cocina mediterránea, tan ricos en los saludables ácidos omega-3, como atún, sardinas, arenques y pez espada. Las almejas vieiras, navaja, los calamares y el pulpo.


1° tiempo
Entradas/Mezes libaneses
Líbano

Gastronomía Libanés.
Epítome de la dieta mediterránea


Incluye una gran cantidad de almidones, frutas, verduras; grasas animales se consumen con moderación. Las aves de corral se comen con más frecuencia que la carne roja, y cuando la carne roja se come por lo general es el cordero. También incluye copiosas cantidades de ajo y aceite de oliva - ni una comida pasa en el Líbano que no incluye estos dos ingredientes.
Con mucha frecuencia los alimentos son a la plancha, al horno o salteadas en aceite de oliva, mantequilla o crema se utiliza muy poco, salvo en postres... Las verduras se comen crudas o en conserva, así como cocidos.
Si bien la cocina del Líbano no se jacta todo un repertorio de salsas, se concentra en hierbas, especias y la frescura de los ingredientes, la variedad de platos y combinaciones son casi ilimitadas.
Las comidas están llenas de sabores robustos, especiados, terrenales y, como la mayoría de los países mediterráneos, mucho de lo que comen los libaneses está regido por las estaciones del año.
Hummus
El hummus es ideal para comer con pan de pita, pan tostado o vegetales crudos como zanahorias, ramas de apio o pimientos rojos cortados en juliana (crudites).
Ingredientes:

1 dientes de ajo medianos
250gr. de garbanzos de lata
30gr. de agua
15ml. de zumo de limón
c/n de Sal
35 ml. de aceite de oliva virgen extra


Para servir:

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 pellizco de pimentón dulce

Preparación: Poner en el vaso de la licuadora o procesador de alimentos todos los ingredientes. Programar 1 minuto, velocidad progresiva 5-10.Rociar con el aceite de oliva y espolvorear con pimentón.

JOCOQUE

Como en muchos otros casos el origen del jocoque como muchas otras cosas más de la gastronomía es incierto, hay quien adjudica su creación al México prehispánico pues existe desde entonces un vocablo náhuatl: xocotl que significa agrio y existía un vocablo similar azteca para referirse ala leche agria fermentada en las vasijas de barro y que utilizaban como alimento acompañado con tortilla recién hecha y chile. Otra versión mas adjudica la creación del jocoque a los árabes quienes en su migración a este país trajeron entre sus costumbres esta preparación de leche agria pero este jocoque siendo de una densidad mas espesa y seca acompañado con pan pita,



Ingredientes:

• 1 litros de leche muy fresca, preferentemente orgánica• 1/4 taza de piecito…. jocoque fresco sin colar.

Preparación:

Hervir la leche en una olla de barro (un jarrito), revolviendo constantemente.Apagar al primer hervor y dejar tibiar lo suficiente. 30°
Retirar la nata y agregar el jocoque fresco.Disolver muy bien y tapar con un trapo de cocina grueso.
Guardar en el horno sin encender por tres horas hasta cuajar.
Una vez listo, guardar en el refrigerador, de preferencia todo el día; si desea jocoque fresco termine aquí su preparación, pero si lo desea seco, continúe con los siguientes pasos.

Una vez listo el jocoque fresco, y para que quede con la consistencia del seco, colar en un costal de manta o funda. Colgar en el grifo de la llave del fregadero hasta que suelte el suero, aproximadamente una hora, y en el mismo costal guardar en el refrigerador por tres horas, sobre un recipiente hasta conseguir la consistencia deseada.Entonces vaciar en un recipiente y seguir refrigerando

NOTA
Yo lo tuve que dejar reposar en un lugar caliente por 3 días pues no cuajaba.
Estuve a punto de darme por vencida y tirarlo, pero por no dejar lo puse a colar para ver que pasaba y el resultado fue, un jocoque bien seco y con un sabor suave, no muy asido.
De un litro de leche obtuve ¾ de taza de jocoque seco.


Ingredientes:

½ taza de jocoque seco
1 cebolla de rabo cortada en medias lunas y desflemada en jugo de limón
Aceite de oliva
Zahtar (mezcla de orégano, ajonjolí, semac, garbanza)
Sal y pimienta.

Preparación:

Escurrir muy bien el jocoque a que quede lo mas seco posible.
Formar un pequeño rectángulo
Revolcar en zahtar
Pones sobre el plato
Agregar a la cebolla desflemada un poco de aceite de oliva, poner sobre el jocoque



TAPULE

(Ensalada de trigo)


· 1taza de trigo crudo molido,
· 2 tazas de agua caliente,
· 1/2 taza de cebollín picado,
· 6 cucharadas de menta cortadas finitas,
· 2 tomates medianos cortados en cubitos,
· 1 taza de perejil picado,
· 5 cucharadas de aceite de oliva,
· 1/3 taza de jugo de limón fresco,
· 1/2 cucharadita de sal,
· 1/3 cucharadita de pimienta.

Preparación:

Se lava bien el trigo y se deja estar en una fuente con agua por una media hora.
Se pican el resto de los ingredientes muy finito.
Se estruja el trigo con las manos se pasa a otra fuente.
Se revuelve con todos los demás ingredientes.



2° tiempo
Pulpo asado

Grecia

GASTRONOMIA GRIEGA.
La sencillez de la buena vida



Los mejores sabores del Mediterráneo se conjugan en la gastronomía griega en la que se combinan los limones, el ajo, las olivas, el cordero, el pescado, los tomates, la berenjena... condimentados a menudo con un ligero toque picante propio de Oriente Medio.

Esta se distingue por sus formas simples pero a la vez atractivas, cuyo ingrediente principal es el aceite de oliva, que acompaña invariablemente a vegetales, carnes, pescados y mariscos.

En las islas griegas o en el litoral, el pescado fresco y el marisco son el recurso corriente. Son consumidos en la dieta cotidiana en el puerto y cada vez más vendidos a las tierras del interior. Al ser un país con muchos kilómetros de costa y plagado de islas, el pescado es esencial en la mesa: pez espada, sardinas, anchoas, salmonetes, calamares, atún, dorada, pulpo, productos que forman parte de la nutrición habitual de los atenienses, tanto frescos como salados
Haciendo un recorrido en las paginas de comida griega, me he dado cuenta que la gastronomía griega no es solo souvlaki, (jocoque con pepino) spanakopita (tarta de pasta philo y espinaca) y pastitsio (platillo de pasta hueca con una salsa de tomate y carne molida).
La dieta tradicional griega es mucho más extensa y con platillos muy interesantes y de mucha tradición entre sus habitantes. Es una gastronomía que claramente representa el consumo de lo que “da la tierra y el mar”
La comida, es textura, apariencia y olores, sin dejar atrás claro esta, lo mas importante…el sabor

El pulpo, es uno de esos platillos en los que se combinan todos esos atributos que juegan con nuestros sentidos.

Independientemente de cómo te guste comer el pulpo, se deben seguir ciertas normas para su limpieza y cocción; al lavar un pulpo en agua corriente, se debe de quitar el pico, ojos y órganos internos, saco de tinta, pero…nunca, nunca retirarse la piel.

La consistencia de la carne del pulo es de cocción delicada, por lo que se debe tener cuidado de no recocerlo, ya que quedaría de una consistencia ahulada, casi incomible.

En las islas griegas con frecuencia se ve a los pescadores dándole una buena “golpiza” a los pulpos, sobre grandes rocas del muelle o la playa; para de esta manera hacerlo mas suave a la hora de cocinarlo.
Existen muchos métodos para suavizar la carne del pulpo, “golpearlo”, “asustarlo”,” rascarlo con sal gruesa” ya depende de el chef o cocinero el elegir uno de ellos.




Pulpo Asado (Xταπόδι σχάρας)
Hitapodi


Ingredientes

2 pulpos frescos de regular tamaño, limpios, sin saco de tinta, ojos y pico.
1/3 taza de vino tinto.
Un “splash” de vinagre balsámico o de vinagre de vino tinto.
c/s de pimienta negra recién molida.
c/s de orégano
c/s aceite de oliva extra virgen
sal
rebanadas de limón.

Preparación:

Poner los pulpos en una cacerola sobre fuego alto y tapar. Dejar que hierva por 5-8 minutos. Checar para cerciorarnos de que tenga suficiente líquido. Se tapa de nuevo y se deja cocinar a fuego bajo por 45 minutos, dependiendo del grosor de los tentáculos, checandolo de vez en vez para que no se consuma todo el liquido, de ser necesario agregar mas liquido (agua) y seguir cocinando hasta que al pincharlo con un tenedor este suave.
Retirar del fuego y agregar el vino, vinagre y el orégano. Dejar “descanar” el pulpo en los líquidos hasta que se enfríe. O mejor aun, dejarlo en el refrigerador toda la noche.

Pera asar el pulpo, precalentar la parrilla a fuego alto.
Sacar el pulpo de los líquidos, y ponerlo en un platón, agregar aceite de oliva, vinagre balsámico pimienta negra recién molida y orégano.
Poner el pulpo sobre la plancha caliente y sellar de cada lado por 2-3 minutos. Sacarlo de la plancha y cortar en porciones de bocado, dejando algunos tentáculos para hacer un montaje atractivo.
Ya para comer, rociar con aceite de oliva el jugo de medio limón, orégano y un poco de sal gruesa.

Guarniciones
Tortitas griegas de arroz

· 1 taza de arroz precocido (de preferencia Arbóreo)
· 1 huevo batido
· c/n de queso parmesano rallado
· c/n sal y pimienta.
· c/n Harina
· Aceite suficiente para ferir.
El arroz se coce ½ taza con fondo de pollo y azafrán y la otra ½ taza con fondo de pollo y la tinta de uno de los pulpos.
Se dejan reposar los arroces y enfriar, ya que estén fríos.
Mezclar el arroz queso y huevo batido sal y pimienta en un plato. Formar las croquetitas o tortitas, enharinar.
Se hacen dos mezclas, la amarilla y la obscura.
Poner suficiente aceite en un sartén para hacer una fritura media, calentar sin llegar a temperatura de humo. Colocar las tortitas con cuidado en el aceite y freír por 3 minutos aproximadamente, o hasta que tomen un color dorado. Retirar del aceite y poner sobre papel absorbente en un plato, y mantener calientes.

Puré de chíncharos y alcaparras

Ingredientes
1 taza de chíncharos congelados, o frescos
30 ml. de aceite de oliva extra virgen.
· ½ cucharadita de mostaza Dijon.
· 2 cucharadas de jugo de limón
· 1 cucharada de alcaparras picadas
· 3 cucharadas de eneldo picado
· 3 cucharadas de cebollino picado.
· Sal y pimienta

Preparación:
Blanquear los chícharos en agua hirviendo con sal por 2 minutos pasar a agua con hielo y colarlos ponerlos en el procesado de alimentos con un splash de agua y molerlos, agregar la mostaza, el jugo de limón, y el aceite de oliva, en modo de hilo a que quede bien emulsionado. Agregar las alcaparras eneldo y cebollinos, y se mezcla un poco más. Rectificar sazón.

· Pan pita,
· Pan baguette


3° tiempo Postre
Higos rellenos de ganache blanco y cubiertos de chocolate obscuro
Fusión cocina Griega-Belga

Se dice que el higo era el fruto preferido de Platón, este filósofo griego que junto con Aristóteles es el creador del pensamiento occidental. No es de extrañarse: altamente nutritivo y delicioso, esta presente en la gastronomía mediterránea y griega en especial desde hace mas de cuatro mil años y se conoce como "La fruta de los filósofos".
Los sabios médicos griegos los recetaban ante problemas febriles, falta de tono muscular y otros problemas de salud, ya que lo consideraban símbolo de vigor.

La "trufa" tradicional se origino en Bélgica y fue Llamada trufa porque la forma y la textura se parece mucho al de la seta del mismo nombre.
En Norteamérica, el termino "trufa" se utiliza de forma muy liberal y los chocolates llamados trufas son típicamente redondos y con un centro suave de chocolate, hecho con una base de crema y cacao puro.”garnache”. Se bañan, con chocolate preferentemente obscuro.

En días pasado cuando andaba en busca de los ingredientes para mi examen, me tope con una hermosa reja de higos… y de inmediato recordé que la cocina griega, tiene entre sus ingredientes el uso de higos… así que me lleve unos cuantos a mi casa y mientras me comía los higos recién comprados di rienda suelta a mi imaginación y??? Este fue el resultado.

HIGO-TRUFA

Higos rellenos de ganache de chocolate blanco y contreau.
Porque ganache blanco?
Para darle más impacto al postre, jugar con los colores.

Ingredients:

· 6 higos frescos.
· 50 ml. de crema espesa.
· 100 gr. de chocolate blanco.
· 1 cucharadita de licor de naranja
· Ralladura de naranja
· 200gr de chocolate amargo (70% de cacao)

Preparación:

Cubrir una charola con papel encerado
Poner la crema en una cacerolita y calentar a que suelte el hervor, agregar el chocolate blanco y dejar a que se derrita.

Agregar el licor de naranja y la ralladura, y dejar en el refri a que se enfríe y tenga buena consistencia para poner en una manga.

Hacer una pequeña abertura en la parte baja del higo (en el ombligo el higo), y con la manga y una punta rellenar de ganache el higo, teniendo en cuenta no reventarlo.

Derretir el chocolate amargo a baño Maria, y cubrir los higos con la ayuda de una cucharita. Poner sobre la charola y dejar enfriar, meter al refri a que termine de endurecer.

Miel de naranja y hierbabuena

Jugo de 2 naranjas
Ralladura de 1 naranja
1 taza de azúcar
1 1/2 taza de agua
Manojo pequeño de hierbabuena

Se ponen los ingredientes en una cacerolita y se lleva a que suelte el hervor, se baja la temperatura del fuego a medio bajo y se deja hervir a que tome consistencia de miel, se retiran las ramas de hierbabuena y se deja enfriar.





Quiero dar las gracias al blog http://kalofagas.ca/ ya que sin su ayuda y recetas no habria podido hacer tan buen papel en mi examen.

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