martes, 16 de febrero de 2010

Sopas

El día de hoy iniciamos con un nuevo block en lo gastronómico
SOPAS

Una sopa es una preparación consistente en un fondo de ave, res o pescado en el cual se han cocido vegetales y a los cuales se les puede agregar pasta. Son de densidad baja y se sazonan según los elementos que se le agregan.

Dentro de las clarificación de sopas, encontramos tambien:

Cremas,Potajes,Caldos,Brisque

Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, según su densidad:
sopas claras o livianas: son las más líquidas, en las que el caldo determina el sabor. En esta categoría entran los consomés.
Sopas ligadas o cremas: en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos (general mente verduras) en puré y se ligan con nata o con un roux.

En las sopas llamadas veloutes, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede añadir yema de huevo.
Una tercera categoría podría englobar los potajes (con legumbres) El Potaje es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua.

Caldos los ingredientes de un caldo pueden dividirse en tres partes que deben tenerse en cuenta a la hora de prepararse o planificar la elaboración de un caldo

Componentes nutricionales -Componentes aromáticos -Componentes líquidos

La diferencia entre un FONDO y un CALDO, es que el segundo lleva SAL.

Bisque es una sopa veloute, cremosa y muy condimentada , elaborada a partir de un coulis de crustáceos.
Se pueden también distinguir las sopas por la temperatura a la que se sirven, distinguiéndose entre sopas frías y calientes.
Después de la explicación e la clase teórica, pasamos a elaborar las recetas del día, en esta ocasion el Chef Benjamín, dividió al grupo en dos equipos.....chicharos y zanahorias............????? en fin jajajaja a mi me toco ser chicharo junto con Diana A, Rafa, Leslie y Claudia.


RECETAS


Sopa de Hongos


200gr de hongos cortados en laminas

200gr de tomate picado

2 Cucharadas de cebolla picada

1 diente de ajo picado

1 chile guajillo desvenado y cortado en Chiffonade

2Cucharadas de aceite

1Litro de fondo de ave

1 manojo de flores de calabaza lavadas desinfectadas y picadas

1/4 cucharadita de orégano y tomillo.

1 tortilla de maíz cortada en pajas y frita.

1 Cucharada de crema espesa


Se calienta el aceite y se hace un sofrito con el tomate cebolla y ajo

se agrega el fondo y el chile cortado en chiffonade (se reservan algunas cuantas para la guarnición), se deja que suelte el hervor y se agrega los hongos ya que esten cocidos se agrega la flor de calabaza, se rectifica y se le agrega el tomillo y orégano, se deja hervir unos 3 minutos.

Se emplata y se le agrega la cucharada de crema, encima una buena cantidad de pajas fritas de tortilla de maíz y por ultimo las chiffonades de chile.


Minestrone

100gr zanahorias picadas

100gr ejotes picados

100gr brocoli en floretes pequeños

50gr de tocino picado y frito

1 tomate Concassé

1 Cucharada de cebolla

2 Cucharadas de aceite de oliva

un puñado de pasta larga

1 litro de fondo de ave

parmesano rallado grueso

unas hojas de albahaca o yerba buena frescas, de preferencia.

Sal y pimienta.


Se pone a hervir el fondo, y por separado se pone a hervir agua para cocer la pasta.

Cuando el fondo suelte el hervor, se le agregan los vegetales picados, cuando estan casi cocidos se agrega tomate, cebolla, y ajo y un chorrito de aceite. Se deja hervir hasta que todo este bien cocido, se rectifica.

Se escurre la pasta.

Se emplata poniendo una buena porción de pasta cocida en un plato hondo, encima los vegetales y el fondo en el que se cocinaron, un puñado de parmesano rallado y encima las hojas de yerba buena o albahaca.

Sopa de chicharrón.

200gr de chicharrón de buena calidad. (no sabritas o de esos)

200gr de tomate asado

2Cucharadas de cebolla asada

1 ajo asado

1 chile chipotle de lata

2Cucharadas de aceite

1Litro de fondo de ave

chiles secos unas hojas de cilantro y 1 cucharada de crema para guarnición.

Sobre la plancha se asan los tomates, la cebolla y el ajo, se muelen en la licuadora y poco a poco se va agregando el chicharrón, dejando algunos para la guarnición. Se pone el aceite en una cacerola, a que e caliente, y se agrega lo que molimos en la licuadora, se deja cocinar unos 3 minutos y se le agrega el chile chipotle, se deja hervir otros3-4 minutos, se retira el chile chipotle y se rectifica; se deja hervir un poco mas. Se emplata y se le pone encima los chicharrones que se reservaron, la crema, los chiles secos, y las hojas de cilantro.Los chicharos disfrutando de las sopas del día!!!!!


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