1° Examen IGAM

Primer examen bimestral!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Las ideas imágenes, recetas e ingredientes empezaron a dar vueltas por cabecita….los olores y sabores aparecieron como por arte de magia en mi mente…

pensé en hacer cosas diferentes, elaboradas, con ingredientes poco comunes, con mucho estilo y que llamaran la atención………………………..

mas…………………………………………………………..

tome un respiro..................

y “dijeme yo”….mmmm?

no es un concurso y mucho menos un capitulo de “IRON CHEF”…………no voy a competir con nadie…simplemente voy a poner en practica lo que hasta ahora el Chef Benjamín nos ha enseñado………..

Así que me prepare un rico te de jazmín, y me di a la tarea de buscar un menú a tres tiempos en el que pudiera utilizar las técnicas y métodos que hasta ahora he aprendido……

después de un rato de pensar y repasar recetas, me vino a la mente algo que tengo en la portada de entrada de este blog

Good Cooking does not depend in whether the dish is large or small,expensive or economical.
If one has the art then a piece of celery or salted cabbage can be made into a marvellous delicacy

Yuan Mei

Y meditando sobre esto, me decidí por el siguiente menú, que incluye ingredientes sencillos y tradicionales de nuestra gastronomia mexicana.

1° Tiempo caldo de camarón seco.

2° Tiempo Ensalada de nopales.
3° Tiempo Tostadas de marlin..

Las recetas que presento son sencillas, coloridas y muy de nuestro México.

CALDO DE CAMARON SECO

El camarón seco fue traído a México por los españoles quienes usaban el secado de mariscos por medio de salacion para su conservación y ser utilizado en las largas travesías por los océanos, en sus barcas traían bacalao y camarón secado al sol y con salmueras y lo introducen a nuestro país en la conquista, en la época conventual se hacen populares platillos a base de dichos mariscos siendo utilizados en fechas de festejo siendo este el caso del bacalao ala vizcaína y el caldo de camarón, existen infinidad de recetas y secretos que se fueron transmitiendo de generación en generación hay quienes doran en el comal el camarón para después molerlo en el metate con el fin de darle un sabor mas intenso al caldo, hay quienes prefieren utilizar camarón seco entero, el hecho es que no importa cual sea la técnica utilizada por cada cocinera o cocinero sino mantener la tradición de nuestros platillos. Además esta preparación es rica en aporte nutricional ya que aporta grandes cantidades de fósforo al organismo además de todas las propiedades de la zanahoria y las verduras que le acompañan.
En esta ocasión presento este caldo de camarón seco como 1° tiempo.

Hay que recordar que para obtener un excelente resultado en cuanto a caldos y a consomés se refiere el secreto es un buen fondo en este caso esta realizado con cabezas de pescado además del camarón seco tostado y molido para obtener un mejor sabor, como gusto personal y adicional agregue a esta preparación cerveza en lugar del clásico vino blanco utilizado por lo general en fondos de pescado (fumet), por que acentúa el sabor del camarón y le da un mejor sabor.

RECETA
250gr. cabezas de pescado
100gr. de camarón seco y dorado.
250gr de zanahoria Brounoise
130gr. de apio Brounoise
250gr. de papa Brounoise
60gr. de cebolla Brounoise
1 manojo de cilantro
2chiles gualjillos
2chiles anchos

Cocer las cabezas de pez y polvo de camarón seco con el apio y la mitad cebolla, hasta obtener un caldo de fuerte sabor y colar. Esto se puede hacer con anticipacion.

Desvenar los chiles y cocerlos en un poco del mismo caldo, licuarlos y reservarlos.

Freír la otra mitad de la cebolla la zanahoria y la papa todo cortado en Brounoise y agregar el camarón seco entero ya que este suavizando la verdura, poner el caldo (2litros) de pescado previamente colado y dejar que hierva, cuando rompa el hervor agregar los chiles cocidos y licuados, amarrar el cilantro y agregarlo hasta que rompa el segundo hervor, retirarlo y sazonar con muy poca sal teniendo en cuenta que el camarón seco es muy salado.
Emplatar y acompañar con limón, cilantro picado, chile jalapeño picado y totopos.

ENSALADA DE NOPALES

Cuando los españoles llegaron a las tierras del Altiplano Mexicano encontraron una extraña y fabulosa civilización, pronto descubrieron, para su mayor placer, que una de las mayores glorias de esta civilización era su comida. La sofisticada cocina que encontraron los españoles era ya el claro fruto de muchos siglos de práctica culinaria además del perfeccionamiento en el cultivo y crianza de muchos de sus alimentos. Prueba inequívoca de esta diversidad y abundancia son las descripciones de los cronistas respecto a los banquetes del Sr. Moctezuma.
La gente del pueblo, sin embargo, no gozaba de tantos alimentos y su dieta consistía principalmente de maíz, fríjol, chile y NOPAL completaban su manutención con caza, pesca y recolección.
Los nopales y sus frutos constituyen parte inherente de nuestra cultura. En las regiones desérticas y semidesérticas de México se encuentra la mayor variedad de especies del mundo. Jesús Flores y Escalante, en el libro Brevísima historia de la comida mexicana, asegura que esta planta apareció casi simultáneamente con el maíz y el maguey, por lo que es parte de la mitología indígena. Fue llevada a España en el siglo XV, de acuerdo con los investigadores Marco Buenrostro y Cristina Barros. De nopalli –"cosa aplastada"–, esta planta es cada vez más valorada por lo que ha empezado a ser protagonista en platillos de alta cocina. Como lo señala Josefina Santacruz, chef egresada del Culinary Institute of América en Nueva York, su sabor y consistencia se prestan para echar a volar la imaginación y utilizar varias técnicas de cocina.
Una revisión por recetarios y foros gastronómicos nos hace ver las incontables recetas que incluye la cocina mexicana con el nopal. Estos vegetales, sirven, una vez limpios de espinas, cortados en tiras y cocidos, como ingrediente de refrescantes ensaladas, en sopa, en cremas, como relleno de tacos, licuado con frutas y hasta puedes comerlo solo, con unas gotas de limón..
El nopal sin duda es un símbolo de mexicanidad y de la bondad de la tierra, un privilegio inconmensurable que Coatlicue legó sus hijos.

RECETA
160gr. (3-4 pencas) de nopal tiernas
40gr. cebollas de rabo asadas a la plancha
90 gr. De domate cherry (4-5 tomates)

100 gr. Queso panela en medias lunas
2 cucharadas Chicharron de puerco en trozos pequeños
1 cucharada Cilantro cortado en Chifonada
Hojas de lechugas variadas para decoracion

Bicarbonato
Aceite
Sal y pimienta

Blanquear en agua hirviendo con sal y bicarbonato el nopal por 5 segundos aproximadamente e hidratar en agua con hielo, colar, dejar enfriar, ya frió, mezclar con la sal hasta que comienza a soltar toda su “baba”, dejar reposar por 5 a 7 minutos y enjuagar al chorro de agua fría hasta que queden perfectamente limpios. Se dejan reposar y se secan muy bien, se les pone un poco de aceite y se pasa a la parrilla junto con las cebollas de rabo, a que se marquen. Se corta el nopal en Macedonia, se ponen en un bol y se le agregan la cebolla asada y el tomate, se agrega un poco de la vinagreta y se mezcla todo muy bien..y se rectifica.
Se forman brochetas y se pasan por la parrilla para terminar de sellar el nopal y el tomate tome el sabor de asado.
Para emplatar, Se acomoda la lechuga, el queso y ensima las brochetas y se adorna con chicharrón, y el cilantro.
Se acompaña con totopos deshidratados y vinagreta de oregano.

Vinagreta:

Ingredientes
1 taza de aceite de oliva
¼ taza de jugo de limón
2 cucharadas de orégano seco
1 ajo picado
¼ taza de vinagre
Para la vinagreta: con ayuda de un batidor de globo, mezcla en un tazón el aceite de oliva, vinagre, orégano, jugo de limón y ajo. Si lo deseas puedes agregar una cucharadita de sal.

NOTA: Esta receta es muchisima vinagreta, asi que si la vas a hacer para una sola ocacion te recomiendo la reduscas a 1/3.

TOSTADAS DE MARLIN

Las tostadas tienen su origen en el México prehispánico, a diferencia de las actuales estas se hacían dejando las tortillas en el rescoldo del fogón utilizado para cocer las tortillas en el comal de barro, este era un alimento de la clase media baja se le ponía fríjol cocido y chile para acompañarlas, no es hasta la llegada de los españoles que trayendo la manteca de cerdo y sus técnicas de fritura cuando se adopta la técnica de freírlas en abundante manteca y tiempo después con aceite haciéndose un platillo popular en las mesas mexicanas.

En la actualidad los que estamos a cargo de la preparación de alimentos sugerimos las tendencias que optan por las preparaciones que no perjudican la salud de quienes consumen nuestras preparaciones y es por esto que surgen nuevas técnica de cocinar y en las tostadas no puede ser la excepción y surge la deshidratación de la tortilla para obtener un tipo de tostada libre de grasas saturadas que no son dañinas al corazón por no aportar tanto colesterol alas arterias. Las tostadas que hoy presento son tostadas de marlin al chipotle, las tostadas utilizadas son deshidratadas y son de nopal al cual desde tiempo de los aztecas se le atribuyen infinidad de cualidades curativas además que aporta proteínas, hidratos de carbono y sobretodo fibra. El marlin para el guiso es del pacifico específicamente de manzanillo en apoyo al consumo de pescados y mariscos mexicanos, un gusto muy particular es utilizarlo ahumado por su sabor característico además de los aportes nutrimentales como lo son el omega 3, omega 5, vitaminas y proteínas, y dándole su toque tan peculiar de los chipotles adobados.

LA RECETA
300 gr. marlin ahumado desmenuzado
150 gr. Jitomate cortado en Macedonia
100 gr. Cebolla cortada en Macedonia
2 dientes de ajo picado
100 ml puré de tomate
25 gr. chipotles adobados
50 gr. aceitunas
Sal y pimienta
Agua c/n
Tostadas desidratadas para montar

Freír la cebolla el ajo y el jitomate agregar el marlin desmenuzado sofreírle a esto el puré y poner un del adobo de los chipotles y las aceitunas. sazonar con sal y pimienta.
Montar el plato y guarniciones.

GUARNICIONES.

Arroz azafranado
1 taza de arroz
2 tazas de fondo de ave
Azafran c/n
1 Cucharada de Aceite para freir
Sal y pimienta

Se calienta el fondo y se pone a hidratar el azafran.
Se frie el arroz en el aceite cuando este listo se le agrega el fondo, sal y pimienta. Se deja cocinar a que suelte el hervor, una vez que esto suceda, se baja el fuego se tapa y se cocina por 13-14 min.

Aguacate con pico de gallo.

1/2 aguacate cortado en Macedonia
1/2 tomate cortado en Macedonia
¼ cebolla cortada en Macedonia
¼ taza de jugo de naranja
Sal y pimienta
Cilantro picado.

Tomates cherry
Cebollinos

Totopos deshidratados

Tortilla de maíz de diferentes colores (rojas verdes naranjas, etc.) se cortan se acomodan en charolas y se hornean a 100°C por 2 horas.

Buen Provecho!!!!!!