miércoles, 21 de julio de 2010

Examen modulo Gastronomia Mexicana



El chile pasado data de la época de la colonización y en las cocinas de Chihuahua,
es todo un rito familiar la preparación , este platillo es netamente chihuahuense,
y pese a su antigüedad no se conoce en otras regiones de México.
Su originalidad radica en la preparación, que requiere un proceso simple pero invariable: Se corta verde de la mata; se tuesta al comal o a las brasas; se envuelve en un lienzo o plástico para que sude y luego se pela.

Ya desnudo se deja orear al Sol, y así se 'pasa', es decir, se hace pasa, y de ahí su nombre,
Chile 'pasado'.




Rajas de chile pasado con queso

Ingredientes
1 pkt de chile pasado
2 tomates
1/2 cebolla picada
sal y pimienta c/n
1 diente de ajo picado
1/4 de queso menonita
1 taza de agua

Poner a hidratar los chiles en agua hirviendo, luego quitarles la cáscara, las semillas y las venas, cortarlos.Poner a freír la cebolla y el ajo, cuando este acitronada la cebolla le agregamos, el chile y guisamos, Finalmente agregamos el tomate cortado en cubos y dejamos freír un minuto, agregamos el agua revolvemos y rectificamos sal y pimienta, tapamos el sartén hasta que hierva, apagamos el fuego y espolvoreamos encima el queso rallado, y volvemos a tapar esperando un ratito a que el calor y el vapor hagan que se derrita el queso, y se sirve con tortillas de harina o de maíz.



El mixiote o mexiote (del náhuatl metl 'maguey' y xiotl 'película de la penca') es un platillo típico de México, consistente en carne enchilada cocida al vapor, envuelta en una película que se desprende de la penca del maguey pulquero. Esta película recibe el nombre de mixiote y a ella debe su nombre el platillo.

MIXIOTE DE PESCADO Y MARISCOS




Ingredientes:

1 kilo de filete de pescado cortado en trozos
2 dientes de ajo finamente picados
3 cdas. de jugo de limón
1 cebolla cortada en julianas
2 cucharadas de pasta de chipotle
12 almejas
6 tenasas de cangrejo
6 mini pulpos
6 vieiras
6 camarones U/15 limpios y desvenados
1/2 taza de aceitunas deshuesadas1 lata de pimientos morrones
3 cdas. de perejil picado
6 hojas para mixiotes de 30x30 cm. aproximadamente
sal y pimienta
aceite vegetal

Preparación

Baña el pescado con el jugo de limón y sazona con sal y pimienta; reserva.

Vamos a remojar las hojas de mixiote en agua medio tibia estirándolas muy bien, de manera
que no se rompan y calcula aproximadamente unos 15 minutos.

Freír los ajos, cuando comiencen a dorar, agrega la cebolla para que acitrones, integra el chile y fríe sin dejar de mover hasta que se vea brilloso.
Añade el resto de los ingredientes, cuando hierva 5 minutos, retira del fuego e incorpora el pescado crudo.

Distribuye el guiso entre las hojas para mixiote y amárralas con un hilo de cáñamo.
Colócalas en un refractario y tapa con papel aluminio y vierte el agua necesaria para llenar 1/2 cm. de la capacidad del molde.

Hornea por 20 min. a 180 c. Retira del horno y sirve en platos.








El Flan en México, es uno de los “postres mexicanos” más populares de todos los tiempos.
Aun y cuando el flan no es un postre con raíces mexicanas, los mexicanos somos creativos por naturaleza y el saber cómo mezclar los ingredientes para obtener resultados deliciosos e inusuales, nos ha dado en le mundo la imagen de que el flan es un postre típicamente mexicano.


Flan de rompope




Ingredientes:

3/4 taza de azúcar
1taza de leche condesada la lechera
1 taza de rompope
6 huevos

Para adornar

Trufillas de chocolate amargo, chipotle, y amaranto.
Crocante de cacahuate
Cajeta de Rompope.

*Caliente el azúcar en una flanera y forme caramelo, aparte licue la leche condensada la lechera, el rompope y los huevos, vacíe a la flanera tape con papel aluminio oprimiendo las orillas y cueza sobre la estufa 1 hora o en olla Express durante 20 minutos ambos a baño maria, desmoldé y decore.
*Se hace un Ganache de chocolate amargo, se le agrega adobo de chipotle, se deja enfriar y se hacen pequeñas bolitas que se revuelcan en amaranto.
*Se pone azúcar con mantequilla a que se haga un caramelo, se le agrega el cacahuate bien, bien, bien molido, casi pulverizado, se extiende en un slip pad y se deja enfriar.
* Se toma un poco de dulce de leche y se le agrega rompope, se calienta a baño Maria

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