viernes, 1 de julio de 2011

Algo para Hojear

Hoy vagando vagando por la web encontré el siguiente escrito, me encanto y se me hizo super interesante, espero les guste y serva a ustedes también.
Las hojas han sido empleadas en la gastronomía desde tiempos inmemoriales. En México no hay un registro exacto sobre cuántas y cuáles de ellas están disponibles, pero basta una ida al mercado para encontrar algunas.


Para aromatizar y condimentar
La mayoría tiene un sabor muy intenso, por lo que se usa en pequeñas cantidades.

ALBAHACA
Ocimum basilicum
Origen: India y Grecia
Familia: labiáceas
Características: sabor a limón y jazmín. Existen más de 40 tipos y la intensidad de su aroma y sabor depende del lugar donde se cultive.
La más codiciada es la de Medio Oriente
Rica en: fibra, hierro y zinc
Se emplea: fresca y seca, cocida y cruda

Uso común: cocina mediterránea
Preparaciones: para aromatizar sopas (como el pistou: de verduras y albahaca), pesto y salsas para pasta hechas con base de jitomate. En polvo y seca condimenta tortillas españolas, salsas y ensaladas


CILANTRO
Coriandrum sativum
Origen: China y Oriente Medio
Familia: apiáceas
Características: aroma y sabor similar al limón. Además de sus hojas, sus semillas suelen ser muy valoradas. Es, junto con epazote y perejil, de las hierbas más usadas en México
Rico en: vitamina A y C
Se emplea: fresco, cocido y crudo

Uso común: cocina india, china y latinoamericana
Preparaciones: en México se usa en frijoles, sopas, caldos, salsas cocidas y crudas, para decorar sopes, tlacoyos, cebiches, y chilaquiles. En China sirven para condimentar platos fuertes

EPAZOTE
Chenopodium ambrosioides
Origen: Mesoamérica
Familia: quenopodiáceas
Características: de aroma intenso, casi desagradable, por su contenido de ascaridol compuesto orgánico que en grandes cantidades resulta tóxico. Su sabor es similar al de la hoja santa y del orégano
Rico en: calcio, hierro y fósforo
Se emplea: fresco, cocido

Uso común: cocina mexicana
Preparaciones: frijoles, tamales, adobos, caldos, pancita, sopas, chilaquiles, quesadillas, nieves y enchiladas. Ideal para mezclar con hongos, huitlacoche o elote

ESTRAGÓN
Artemisia dracunculus
Origen: Asia central
Familia: asteráceas
Características: su aroma y sabor son similares a los del anís. Se emplea en pequeñas cantidades porque puede tener un dejo un poco picante, como el de la pimienta
Rico en: hierro y fibra
Se emplea: fresco y seco, cocido

Uso común: cocina europea
Preparaciones: fresca se usa para aromatizar ensaladas. Seca es un aderezo para carnes, cremas, mantequillas y vinagretas. Ideal para mezclar con aceite y bañar panes

HOJA DE HIGUERA

Ficus carica
Origen: Asia y Perú
Familia: moráceas
Características: casi siempre se usa entera para aromatizar con su toque dulce y frutal las preparaciones. De uso frecuente en la repostería
Se emplea: fresca, sólo para perfumar
Rica en: vitamina C

Uso común: repostería peruana y mexicana
Preparaciones: dulces de papaya, sandía, manzana y coco, mermeladas, arroz con leche, tamales dulces, leche caliente o infusiones frutales



HINOJO
Foeniculum vulgare
Origen: Italia
Familia: umbelíferas
Características: disponible de octubre a mayo. De intenso sabor dulce, es una de las especies que más se consume sola o mezclada con lechugas en ensalada
Rico en: potasio y vitamina A y E
Se emplea: fresco y crudo

Uso común: cocina italiana
Preparaciones: condimenta salsas y pastas. Como guarnición se usa braseado, frito en mantequilla u horneado sobre carnes

LAUREL
Laurus nobilis
Origen: Mediterráneo
Familia: lauráceas
Características: de hojas perennes. Tiene un sabor ligeramente amargo y se considera de las hojas aromáticas más corrientes; suele usarse entero
Rico en: hierro y fibra
Se emplea: fresco y seco, cocido

Uso común: cocina mediterránea
Preparaciones: en caldos de mariscos, estofado en patés y terrinas. Ideal para cocer pastas o camarones; para condimentar carne de res o puerco

PÁPALO
Porophyllum ruderale
Origen: México y Centroamérica
Familia: compositáceas
Características: aromática y con fuerte sabor ácido. Se consumen sólo las hojas, sin tallo, para refrescar el aliento y reducir el aroma a grasa de carne
Rico en: hierro y zinc
Se emplea: fresco y crudo

Uso común: cocina mexicana del centro
Preparaciones: en guacamoles y tacos de barbacoa, carnitas, vísceras o chicharrón

PEREJIL
Petroselinun hortense
Origen: sureste de Europa
Familia: umbelíferas
Características: una planta de fácil reproducción que requiere de pocos cuidados. En México el más común es el lacio o italiano, de sabor similar al cilantro y que tiene la virtud de resaltar los aromas de otras hierbas.
Rico en: hierro y fibra
Se emplea: fresco y crudo

Uso común: cocina latinoamericana
Preparaciones: arroces, sopas, caldos, mole verde y salsas

ROMERO

Rosmarinus officinalis
Origen: Mediterráneo
Familia: lamiáceas
Características: de sabor y aroma muy intensos por lo que se usa en pizcas y sólo para perfumar. Es más común encontrarlo seco. Es una de las especias favoritas en la cocina francesa
Rico en: hierro
Se emplea: fresco y seco

Uso común: cocina mediterránea
Preparaciones: para perfumar adobos, ragú, parrilladas, salsas de tomate y pescados

SALVIA
Salvia officinalis
Origen: Sudáfrica
Familia: lamiáceas
Características: de sabor áspero y picante, esta hierba también tiene un aroma muy fuerte, propiedades por las que se combina comúnmente con alimentos grasos
Rica en: hierro
Se emplea: fresca y cruda

Uso común: cocina italiana
Preparaciones: condimenta cerdo, cordero, anguila, quesos fuertes y grasos, vinagretas, mantequillas y minestrone. Ideal para perfumar té o leche caliente

TOMILLO

Thymus vulgaris
Origen: Mediterráneo y Asia Menor
Familia: lamiáceas
Características: Existen dos variedades principales el silvestre (meridional) y el invierno (alemán), el segundo es más amargo y de hojas más anchas. Su sabor es intenso por lo que suele infusionarse
Rico en: potasio y fibra
Se emplea: fresco y seco, cocido y crudo
Uso común: cocina mediterránea y catalana
Preparaciones: adobos, pucheros, escabeches, caldos de res, gallina y pollo. Revuelto con huevo, queso de cabra o crema; en mantequilla y panes
Para infusionar
Un poco de agua caliente basta para extraer su esencia.

CHAYA
Cnidoscolus aconitifolius
Origen: Península de Yucatán y norte de Centroamérica
Familia: euforbiáceas
Características: estas hojas totalmente silvestres miden hasta 20 centímetros. Para que siga creciendo sólo deben podarse, se cree que para evitar espinarse debe pedírsele permiso a la planta de cortarla
Rica en: vitamina C y fósforo
Se emplea: fresca y cruda o cocida

Uso común: cocina yucateca
Preparaciones: tamales de chaya, revuelta con huevo, chan chac, puchero vaquero, albóndigas, quesadillas, ensaladas, arroz, agua fresca

DE GUAYABO
Psidium guajava
Origen: América Central y Antillas
Familia: mirtáceas
Características: perfumada, de aroma fresco, ácido y dulce. Su sabor es dulce con notas amargas cuando se infusiona. Las hojas no deben infusionarse por más de tres minutos para evitar que amarguen
Rica en: vitamina C y A y fósforo
Se emplea: seca e infusionada

Uso común: repostería de América Central
Preparaciones: infusión ideal para beber fría o caliente y para preparar tamales, pasteles y gelatinas

HIERBABUENA
Mentha spicata
Origen: Europa
Familia: lamiáceas
Características: fresca, olorosa y amarga. Como la menta, suele masticarse para refrescar el aliento. Por sus propiedades digestivas, algunas culturas la agregan a cualquier preparación
Rica en: vitamina A y C
Se emplea: fresca e infusionada

Uso común: cocina latinoamericana
Preparaciones: caldos, guisos y sopas, frijoles, mole verde, licores y coctelería.

LIMÓN
Citrus limon
Origen: Mediterráneo y América Latina
Familia: rutáceas
Características: aroma a limón intenso con un sabor similar al de las semillas, razón por la que se recomienda usar sólo un par de hojas para infusionarse en un litro de agua.
Ricas en: vitamina C
Se emplea: fresca y seca, infusionada

Uso común: cocina china, indonesa y mexicana
Preparaciones: infusiones, pescados macerados, aguas frescas, carne asada y gelatinas

MENTA
Mentha
Origen: Asia y Mediterráneo
Familia: lamiáceas
Características: fresca, olorosa y amarga. Suele masticarse para refrescar el aliento. Aunque puede secarse para que dure hasta 2 años, es mejor consumirla fresca.
Rica en: vitamina A y C
Se emplea: fresca e infusionada

Uso común: comida china y libanesa
Preparaciones: salsa de menta inglesa (con azúcar y vinagre), para aromatizar licores, en margaritas, martinis, panqués y pasteles

DE NARANJO
Citrus
Origen: Mediterráneo
Familia: rutáceas
Características: Su aroma es similar al de la naranja agria, pero su sabor tiene un dejo dulce.
Rica en: vitamina C
Se emplea: fresca e infusionada

Uso común: cocina brasileña, sudafricana y argentina
Preparaciones: para aromatizar panqués, galletas y pasteles. Es usada en la repostería regional de América Latina

DE NÍSPERO
Eriobotrya japonica
Origen: Japón
Familia: rosáceas
Características: dulce y aromática. Su sabor es muy similar al de la cáscara del fruto.
Rica en: calcio y vitamina A
Se emplea: seca e infusionada

Uso común: gastronomía japonesa
Preparaciones: jaleas, jarabes y licores
Para comerlas
Por su alto contenido de agua y fibra son favoritas en las dietas.

ACELGA
Beta vulgaris
Origen: Mediterráneo y África
Familia: quenopodiáceas
Características: es una variedad de la planta de betabel, de sabor fuerte y con toques a vainilla. La parte final de la hoja es blanca y muchas veces no se consume porque tiene un dejo amargo
Rica en: hidratos de carbono, fibra, potasio, yodo, hierro y vitamina A
Se emplea: fresca y cruda

Uso común: cocina del Medio Oriente
Preparaciones: sopas de verduras, caldos, ensalada con lechuga, tartas, tortas o empanadas, acompañada de tocino y chorizo

ARÚGULA
Eruca sativa
Origen: Portugal
Familia: brasicáceas
Características: de aroma intenso y fresco. Suele usarse con moderación en ensaladas verdes en porque su sabor amargo puede hostigar el paladar
Ricas en: hierro, potasio y fibra
Se emplea: fresca y cruda

Uso común: cocina portuguesa
Preparaciones: ensaladas, revuelta con queso o huevo, en tapas con carnes frías y quesos maduros. Ideal para mezclar con queso de cabra o frutos secos

BERRO
Nasturtium acuaticum
Origen: Oriente Medio
Familia: brasicáceas
Características: de sabor fuerte, similar al de la mostaza. Su aroma es intenso por la cantidad de hierro que contiene. Crece en las zonas cercanas a los ríos
Rico en: potasio, hierro y vitamina C
Se emplea: fresco, cocido o crudo

Uso común: gastronomía francesa
Preparaciones: guarnición de carnes rojas y de puerco, también acompaña carnes frías. Ideal para tapas, bocadillos y ensaladas

DE COLIFLOR
Brassica oleracea
Origen: desconocido
Familia: brasicáceas
Características: las hojas son pocas pero muy apreciadas para hacer salsas. Su sabor es intenso y con un par de ellas basta para condimentar ensaladas
Rica en: hierro, fibra, ácido fólico y vitaminas del grupo B
Se emplea: fresca y cruda

Uso común: cocina oriental
Preparaciones: guarnición (junto con la coliflor) para mole verde y sopa de verduras, ensalada de lechugas con quesos fuertes

ESPINACA
Spinacia oleracea
Origen: Mediterráneo
Familia: quenopodiáceas
Características: rica en agua (89%) y muy baja en calorías. Su sabor deja adivinar su alto contenido de hierro. Es común encontrarla tierna, es decir, hoja más pequeñas y menos intensas al paladar
Rica en: hierro y minerales
Se emplea: fresca, cruda o cocida

Uso común: cocina vegetariana
Preparaciones: mezclada con huevo o queso blandos, en empanadas estilo argentinas, soufflés o puré, cocidas con crema y cebolla, como guarnición de ternera, carne de puerco y res

LECHUGA
Lactuca sativa
Origen: Asia Menor
Familia: asteráceas
Características: hay más de 11 variedades, las más comunes en México son orejona, sangría y romana. Compuestas por un 95 por ciento de agua, la romana es dulce de sabor y acuoso, mientras que la sangría tiene un sabor amargo, similar al de la acelga
Rica en: fibra y agua
Se emplea: fresca y cruda
Uso común: cocina vegetariana
Preparaciones: ensaladas, enchiladas de lechuga y como guarnición de tostadas, tacos, pescados, sopes y enchiladas

QUINTONIL
Amaranthus hybridus
Origen: Mesoamérica
Familia: quenopodiáceas
Características: crece en varias regiones del País y es un derivado del quelite. Considerado maleza, su sabor es herbáceo y muy pronunciado
Rico en: hierro y fibra
Se emplea: fresco, crudo y cocido

Uso común: cocina mexicana
Preparaciones: frituras, al vapor, con sopa de pasta, revuelto con huevo, en ensaladas, guisos con salsa verde o roja, mezclado en el guacamole o con queso chihuahua

VERDOLAGA
Portulaca oleracea
Origen: Mesoamérica
Familia: portulacáceas
Características: suave, carnosa, jugosa y de sabor ácido. En algunos lugares, como el sureste del País) es considerada maleza más que una hierba comestible
Rica en: hierro y fibra
Se emplea: fresca y cocida

Uso común: cocina vegetariana
Preparaciones: con carne de puerco y en salsa verde, revuelta con queso y crema, mezclada con huevo
Para envolver
Ideales para cocinar al vapor porque cubren y aromatizan los ingredientes.

DE AGUACATE
Persea americana
Origen: América
Familia: lauráceas
Características: de sabor neutro un poco dulce e intenso, anisado y con una ligera nota a avellana. Es muy aromática y un excelente condimento para maíz y frijol
Rica en: grasas y vitamina E
Se emplea: fresca y seca, cruda

Uso común: cocinas de Chiapas y Oaxaca
Preparaciones: para envolver tamales, trozos de carne, para condimentar frijoles y quesadillas. Suele comerse asada y usarse como sustituto de la tortilla

ALGA
Duvillaea antarctica
Origen: Océanos
Familia: phaeophytas
Características: existen cuatro tipos, pero sólo tres son comestibles: pardas, verdes y rojas. Suelen encontrarse en salmuera o conserva porque mueren rápidamente. Pueden comerse
Rica en: minerales y vitaminas
Se emplea: en conserva

Uso común: cocina oriental
Preparaciones: sushi, guarnición y decoración de platillos de platillos japoneses y chinos

HOJA SANTA
Piper sanctum
Origen: México
Familia: piperáceas
Características: hoja aromática que suele usarse para envolver. Tiene una cara brillante y otra opaca y mide aproximadamente 20 centímetros. De aroma anisado, también se le conoce como hierba santa u omequelite.
Rica en: fibra
Se emplea: fresca o seca, cruda o cocida

Uso común: cocina oaxaqueña y chiapaneca
Preparaciones: para envolver tamales, carnes y pescados; para aromatizar barbacoa, frijoles, quesadillas o gorditas de maíz. En la elaboración de mole verde y salsas

DE ELOTE O MAÍZ
Zea mays
Origen: América Latina
Familia: gramíneas
Características: las hojas verdes que cubren las mazorcas se usan sólo para envolver, nunca se comen. Cuando están secas deben remojarse antes de usar
Rica en: sin nutrientes registrados
Se emplea: frescas o secas, cocidas

Uso común: cocina Mesoamericana
Preparaciones: tamales

DE PLÁTANO
Musa paradisica
Origen: Zonas tropicales
Familia: musáceas
Características: de gran tamaño y con una costilla gruesa en el centro, la cual se retira. Se ocupa fresca y antes de usarla para envolver se pasa por un comal para suavizarla. No es comestible
Rica en: sin nutrientes registrados
Se emplea: fresca y cruda

Uso común: cocina mexicana
Preparaciones: para cocinar al vapor, envolver tamales o montar platillos como la cochinita pibil

DE PARRA
Vitis vinifera
Origen: Turquía
Familia: ampelidáceas
Características: mide aproximadamente 25 centímetros y suele secarse para después extender y rellenar. Es completamente comestible y su sabor es especiado. También se le conoce como hoja de vid
Rica en: fibra y minerales
Se emplea: seca y cocida

Uso común: gastronomía árabe, turca, libanesa y cocina otomana
Preparaciones: para rellenarse de piñones, arroz, pimientos, nueces o carne de cordero


Con información de "Larousse Gastronomique en Español", de Grupo Larousse; "Diccionario Integral de Plantas Medicinales", de Jordi Cebrián, "Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana", de Ricardo Muñoz, "Ingredientes", de Loukie Werle y "Plantas Medicinales para la Salud", de Kathlenn Fisher.

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