Dentr
o del extenso horizonte de los antojitos mexicanos, los tamales ocupan un capítulo especial. Su consumo cubre de hecho a todo el territorio nacional y sus diferentes estilos y presentaciones son muchisimos.
El universo tamalero se puede clasificar de muy diferentes maneras, según el ángulo desde el que se analice. Si se toma como referencia el tipo de hoja que envuelve al tamal, a grosso modo se les puede dividir en dos: los de hoja de plátano, que corresponden a las zonas costeras y tropicales, y los envueltos en hojas de la mazorca del maíz,
que están
generalizados en todo el territorio nacional; en
náhuatl, tales hojas se llaman
totomochtli.
Algunas excepciones serían los tamales que se envuelven en hojas verdes de elote, o de carrizo o de
chilaca o de
papatla o de la planta del maíz (no de la mazorca).
Podría también
considerarse a los
mixiotes, que van envueltos en el pergamino que forra la penca del maguey.
Prácticamente en toda
Latinoamérica existen los tamales, tanto en hoja de plátano como de mazorca, aunque ningún país tiene nuestra enorme variedad. En algunos lugares se usa el mismo nombre y en otros los hay diferentes:
hallaca, tayuyo, bacán, guanime, mapiro, mandullo, humitas, chapanas, pamonas, bollos, etc.
Aqui les va una ligera revisión de los tamales
mexicanos, por estados:
En las "cenadurías" de la capital
aguascalentense se comen los clásicos tamales de chile en hoja de mazorca y otros menos conocidos: de
frijol con rajas, de piña con
rompope, de piñón con
biznaga y de
cacahuate.
En
Baja California hacen tamales de atún y otros llamados de
Güemes, que contienen carnes de puerco y pollo, aceitunas y pasas.
La receta más característica de tamal
campechano* es con una salsa a base de chile
guajillo,
axiote,
jitomate, ajo, cebolla, pimienta, clavo, comino, orégano y vinagre; la salsa se revuelve con carne de cerdo desmenuzada y se fríe con manteca. El tamal se rellena con este guiso, al que se le agregan también aceitunas, alcaparras, pasas,
chiledulce y almendras, todo ello picado. Se hace una especie de tortilla de masa sobre la hoja de plátano, se le pone en medio la carne con la salsa y se doblan las orillas para que el tamal quede cuadrado.
También preparan unos
tamalitos de bola llamados
chanchamitos (usuales en todo el litoral sur del Golfo de México) rellenos de
batidillo, que es el resto sustancioso del puchero, lo que quedó en el fondo de la olla, sedimentos de carne y verduras.
En
Coahuila y sobre todo por el rumbo de la Laguna, y
aca en mi Rancho (
region carbonifera) acostumbramos unos tamales pequeños, en hoja de mazorca,
delgaditos de poca masa mayores que dedos pulgares. A veces están rellenos de carne de cerdo condimentada con cominos, tomillo y salsa de chiles secos, o de pollo y salsa verde (tomatillo, cebolla y chile serrano) o de queso con salsa, los de
rajsa con elote y queso
panela y los
clasicos de
fijoles con
cueritos; llevan bastante manteca y con frecuencia es más la cantidad de relleno que la misma masa de maíz. También los hacen dulces, rellenos de pera o de membrillo o de canela, pasas y coco rallado de colores o bien blancos..
Hacen en
Colima unos tamales regios que tienen también, además de su tradicional masa y su salsa, arroz y
costillitas de cerdo, Asimismo hay tamales de ceniza con
frijoles.
En
Chiapas hay una variedad increíble de tamales debido a la cantidad de regiones tan diferentes que integran el estado. En la costa hacen los llamados tamales de
cambray, en hoja de plátano, rellenos con carne de puerco, huevo cocido picado, rajas de chile pimiento, pasas, aceitunas, zanahorias y mole rojo a base de chiles mulato, ancho y
pasilla tostados y molidos. También se hacen los famosos tamales de
chipilín —una hierba
papilonácea— y de
chipilín con camarones, así como el tamal de toro pinto, a base de
frijol todavía fresco, o el tamal de Santa María, de
frijol cocido y molido y envuelto en hojas de Santa María, o los tamales untados, en hoja de plátano, cuyo nombre alude a la manera como los elaboran.
En los
Altos chiapanecos hacen el tamal de bola, llamado así por su forma, que va envuelto en hojas de mazorca y relleno de costillas de puerco —con todo y hueso— guisadas con mole rojo; en la zona
comiteca hacen los tamales
padzitos, que pueden ser de
frijol o de
chícharos o de dulce de anís o a base de canela y pasas o los
padzitos de manjar, que llevan como relleno, además de la masa,
natilla de leche. También hacen
pitaúles, tamales de hoja de milpa, de hoja de
momón (yerba santa) y de
juocane.
En el centro del estado hacían tamales de ajonjolí con almendras y de orégano y pimienta. En las zonas indígenas se acostumbran los
nolochis, a base de
frijol y maíz, y los tamales de elote, llamados
pictes.
En
Chihuahua sobresalen los ricos tamales de cabeza de puerco con
óregano y chile colorado, desde luego con masa y en hojas de mazorca. También los hacen pequeños, como en
Coahuila. Otros son de espinacas.
En la
ciudad de México destacan los tamales en hoja de mazorca: verdes de salsa de tomate con chile serrano y carne de cerdo; de mole poblano con pollo; de rajas con queso y de masa dulce pintada color de rosa, con
pasitas.
Clásicas de esta capital son las tortas de tamal, que se elaboran colocando uno de ellos dentro de un bolillo o telera. También se acostumbran los tamales encuerados rojos y verdes, cocidos al vapor en hoja de mazorca y fritos en manteca al momento de comerse.
En
Durango, como en la mayoría de los estados
nosteños, se hacen tamales pequeños, en hoja de mazorca. Ahí acostumbran unos rojos de chile puya.
En el
Estado de México se comen los tamales que señala el refrán: de chile, de dulce y de manteca; estos últimos son neutros, para acompañar algún mole u otro guiso. Destacan los tamales de frutas, como el
capulín. Hay unos tamales judas, con
arvejón y
piloncillo.
En algunas zonas de
Guanajuato hacen tamal de muerto, elaborado con maíz azul. También hay tamales agrios, con salsa roja. En casi todo el
Bajío elaboran los llamados tamales de ceniza, nombre debido a que
hierven el maíz en agua con ceniza y a veces los envuelven en hojas de carrizo.
Por el rumbo de
Taxco, en
Guerrero, hacen unos tamales de
frijoles que, una vez en el plato, se cubren de mole verde de pipián. También hacen tamales de pollo con salsa verde y tamales de calabaza en dulce y de cuajada. En la Costa Chica
guerrerense hacían tamales dulces color de rosa, teñidos con la famosa cochinilla.
En el estado de
Hidalgo se pueden marcar dos grandes zonas: la región minera de
Pachuca y sus alrededores, con tamales en hoja de mazorca con masa aderezada con anís, aún en los de chile; y la
Huasteca, con tamales en hoja de plátano y, sobre todo, los gigantescos
zacahuiles, cocidos como la barbacoa en forma subterránea o en horno de piedra o adobe, y que llegan a contener hasta un cerdo entero: una vez preparada la masa de maíz —que no va molida fina, sino
martajada en pequeños gránulos—, se coloca en hojas de
papatla dentro de un recipiente hecho a propósito y se rellena con la carne en trozos previamente adobada con chiles secos colorados, y así se mete al horno de tierra cavado en el suelo. El
zacahuil clásico contiene una cabeza de cerdo y un guajolote y aún más, para ser suficiente en una boda.
Los tamales
tapatíos son de gallina con masas revueltas de maíz y de arroz, salsa roja de
jitomate con chiles poblanos, aceitunas y alcaparras. Además de otras variedades usuales en casi todo el país, también hacen en
Jalisco tamales de
ejote.
El recuento del amplio espectro de los tamales
michocanos hay que empezarlo, de manera obligada, con las esponjadas
corundas. Lo usual es prepararlas sólo con masa de maíz y manteca de cerdo; se envuelven en la hoja de la planta del maíz, no de la mazorca, en forma de pequeñas bolas que, al apretarse y cocerse, adoptan una figura geométrica de cuatro caras triangulares y cuatro picos. Se sirven varias
corundas en un plato y se les baña con salsa de
jitomate picosa y crema y se les puede poner encima carne de puerco; también se acostumbra comerlas con
frijoles,
jocoque y salsa; pueden llevar asimismo queso.
Los
uchepos son unos pequeños tamales en hoja de elote, dulces por ser
precisamente de elote tierno, que pueden hacerse con leche o con agua y lo más usual es
condimentarlos con canela. Se pueden comer bañados con mantequilla y con rajas de chile poblano a un lado. Otros tamales de la meseta tarasca son los de zarzamora, y también hacen tamales tontos sin
cernir, tamales de
chía o
zapatas, tamales agrios rellenos de
frijol y queso, fritos o en sopa aguada, nacatamales y tamales
tarascos de maíz y
frijol con
charales. En la costa acostumbran tamales en hoja de plátano.
En
Morelos hacen tamales aguados y cernidos, por la zona de las faldas del volcán; hacia
Tepoztlán hay unos de flor de colorín. Otros son de hoja de
chaya con pepita de calabaza y hacia
Tequesquitengo se han
desarrollado en años recientes nuevas variedades de tamales,
posiblemente por
la presión turística. Los preparan sin masa y
sobresalen tres tipos: de pescado bagre, de cebolla y de
nopales.
En
Nayarit hay una especie de tamal de cazuela que llaman sopa de tamales de elote.
En
Nuevo León son muy sabrosos los
tamalillos hechos de cabeza de puerco guisada con chile, ajo y cominos. Asimismo los de nuez con
piloncillo.
El tamal
oaxaqueño por antonomasia, digamos el clásico, es el de masa de maíz colada y relleno con mole negro a base de chiles ancho, mulato y
chilhuacle, con carne de puerco y envuelto en hoja de plátano.
En algunas zonas indígenas de
Oaxaca comen los tamales
dob, sin
cernir y neutros; en el Istmo, tamales de pescado o
etabinguis. En la costa hacen tamales de iguana y tamales de
chipilín, y otros son simplemente tamales de sal. En el mercado de la capital
oaxaqueña hay tamales de verde (mole verde a base de yerba santa, epazote y perejil), de amarillo (mole de ese color, de chile
chicoxtle y
guajillo), de elote dulce con salsa picante y otros casi iguales, pero donde la salsa —de
jitomate— se les pone encima al momento de comerlos. Asimismo los hay de rajas, de picadillo y otros de
frijoles con hoja de aguacate y chile de árbol, también bañados con salsa. Todos estos tamales se envuelven con hoja de mazorca.
Los tamales en
Oaxaca llevan de la mano a los siete moles de esa entidad, consagrados por el gusto popular: además de los ya citados moles negro, verde, y amarillo, hay que agregar el colorado de chile ancho, el
coloradito con camarón seco y verduras —para tiempo de vigilia—, el almendrado y el
chichilo, con hojas de aguacate.
En
Puebla,
extraordinaria por su riqueza culinaria, acostumbran comer, además de los tamales del tradicional mole poblano, tamales de
ayocote, ese
frijol grande, morado o café. En
Huejotzingo hacen tamales de masa con queso fresco y epazote; también los componen de haba molida con venas de chile y una hoja de aguacate, e igualmente tienen tamales
pulacles, con
calabacitas,
frijol y ajonjolí.
En
Queretaro elaboran los tamales canarios con
pasitas.
En la
Huasteca potosina y sobre todo en Ciudad Valles, son famosos, además de los enormes
zacahuiles, los tamales de
chilpán, con relleno a base de chile ancho, manteca de cerdo y ajo. Asimismo hacen tamales de picadillo y anís y tamales de palmito. En la capital del estado hay, entre otros, tamales de
chilacayote en dulce.
Dentro del género —no muy usual— de los tamales a base de mariscos, deben
resaltarse los tamales barbones, de camarón en hoja de mazorca, llamados así en alusión a las barbas del crustáceo que, al no estar pelado,
sobresalen entre los pliegues del envoltorio; la masa va rellena con
chícharos y rajas. Los hacen en el sur de
Sinaloa. En este estado hay tamales con verduras, otros en forma de bola y otros más que conjugan la carne de puerco con camote,
calabacitas y
ejotes. Hacen igualmente tamales dulces de piña, de nata y hasta de
frijol. Otros son los
nixcocos, tamales neutros hervidos en agua con palo de Brasil, que los pinta de rojo.
También en
Sonora hacen tamales dulces de
frijol con
pasitas. Preparan tamales de ceniza y parecidos a los
nixcocos sinaloenses tienen unos que llaman
nejos. Hay tamales de verdolagas, de garbanzo y de
frijol yorimuni. Hacen nacatamales de puerco, aceitunas y
pasitas.
Los tamales en
Tabasco no dejan nada que desear. Por lo general, usan como envoltura la hoja de plátano —que casi por definición es tabasqueño— para hacer tamales de cabeza de puerco, de
chipilín, de masa colada con carne de guajolote y del
prediluviano pejelagarto. Un tipo de tamal tiene la masa revuelta con chiles y
axiote, para que le den sabor y color; se agregan cominos y carne de puerco. También hay
chanchamitos, pequeños y esféricos; los maneas, de carne deshebrada; los
mones o tamales de pescado; los tamales de
chaya y los de
frijol con chicharrón.
En el sur de
Tamaulipas hacen tamales de
chilpán, con una salsa de siete chiles.
La alargada geografía de
Veracruz proporciona un
arcoiris de tamales, desde los
zacahuiles huastecos que ya se vieron, hasta los tamales de elote dulce con carne de puerco y salsa de chiles secos, del centro del estado.
En T
uxpan los hacen similares, pero con moles y pollo, y les llaman
chamitles.
En Papantla hay un
zacahuil aguado que se sirve con cucharón y se acompaña con
pulacles, tamales de
frijol con calabaza; otros parecidos se llaman
cuitones.
Por
Nautla y Tecolutla hacen tamales de
cazón deshebrado, un pez que no es más que el tiburón joven. También los hay pintos, con
ejotes, chile verde y
cilantro; otros son de pipián con
frijol gordo tierno y otros más los llaman
xocos y llevan maíz negro con queso y
panela. Asimismo cocinan la pata de mula o libro, una especie de tamal grande, en rollo sobre hoja de plátano, a base de
frijol negro.
En la región central
veracruzana hacen tamales de pepita y
frijol y de flor de izote con cerdo. En
Sotavento hay tamales de chicharrón y
piloncillo y otros llamados cabeza de perro, de diversos sabores dulces.
Hacia los
Tuxtlas hacen tamales morados de coco y anís,
mimiles o
tamalitos de elote, tamales de
capita con
frijol, calabaza y epazote y más al sur
chanchamitos.
En ese vasto mundo
gastronómico que es
Yucatán, sobresale el
mucbipollo o
pibipollo, tamal de cazuela que se cuece bajo tierra o en horno y cuyo nombre es una hibridación del maya,
mucbil, enterrado, y del castellano, pollo. Asimismo hay
mucbipollos con
espelón, una especie de
frijol tierno que agrega un toque de sabor y distinción. Los
vaporcitos yucatecos son unos tamales en hoja de maíz que se sirven con la masa cocida muy suave.
No podían faltar en
Zacatecas unos tamales de la Bufa, en los cuales la masa se acompaña de carne de cerdo, cominos y salsa de chile ancho.
No podemos olvidar los tan socorridos y muy degustados
Tamales de chivo, esos se consumen por igual en todo el
pais sin importar etnias, posiciones sociales, puestos
politicos o niveles culturales
jejejejeFe de erratasGracias a un Letrado y Educado visitante, hago la siguiente corrección
Este post esta basado en algunos libros de cocina mexicana que tengo en mi haber, pero según parece, tienen algún error, así que gogoolie lo de los tamales de Campeche y en mas de dos paginas viene casi lo mismo que yo escribí...pero el letrado visitante dice que esta mal así que???dejo link para que se cheque
http://sic.conaculta.gob.mx/ficha.php?table=gastronomia&table_id=17ya si un recetario que promueve la gastronomía del estado esta mal, pues???? que esperan de esta pobre blogger.
Los tamales de chaya con pepita de calabaza no son de Morelos, sino de la península de YucatánMil disculpas, pero que se le va a hacer,
UNO es HUMANO y no un DIOS, para no cometer semejantes errores jejejeje
Acá en mi tierra se dan las granadas, que son una belleza!!!! en sus diferentes variedades, grandes y hermosas!!!! de seguro por el clima tan caliente y seco que tenemos.
