GASTRONOMIA MEDITERRANEA


'La gastronomía de una región está vinculada a la cultura, a la historia;
Y a la particular manera de ser de los habitantes de dicha región. '


Nada mejor para definir la cocina mediterránea.

La comida de toda la región mediterránea es una celebración de la vida, es fresca sabrosa variada y estimulante.
Se trata del conjunto de platos y gastronomías procedentes de los países que tienen como frontera al Mar Mediterráneo. Podemos considerar como cocina mediterránea la que se elabora en los países: España, Francia, Grecia, Italia, antigua Yugoslavia, Turquía, Siria, Egipto, Israel, Argelia, Túnez y Marruecos. Este tipo de países tienen como común denominador el clima que puede proporcionar el mar sobre el cultivo de los alimentos, y las rutas de comercio entre ellos.

La gastronomía mediterránea, se sustenta en tres pilares fundamentales,
El aceite de oliva, el pan y el vino. Independientemente de que región estemos hablando, siempre veremos en la gastronomía mediterránea estar presentes estos 3 elementos.


Ingredientes básicos de la cocina mediterránea

Aceite de oliva: Es el rey de los ingredientes de la cocina mediterránea y, de hecho, esta zona geográfica es la principal productora mundial así como la principal consumidora.Éste se emplea tanto para freír como para aliñar e incluso como ingrediente en la elaboración de conservas de alimentos.
Vegetales: Entre las verduras más usadas en la cocina mediterránea están el ajo, la cebolla, las patatas, el tomate, la zanahoria, los pepinos, las legumbres, los pimientos dulces y picantes.
Las frutas: Más consumidas son, sobre todo, los cítricos, melones, duraznos, damascos, higos tanto secos como naturales, etc.
Carnes: La carne de cordero cocinado y la de cerdo, sobretodo en embutidos como salami o jamón, la carne de caza menor también, como la liebre, el conejo y la perdiz, aunque en lo que a aves respecta, las de corral son las más usadas.
Frutos del mar: Entre los pescados los azules son los favoritos de la cocina mediterránea, tan ricos en los saludables ácidos omega-3, como atún, sardinas, arenques y pez espada. Las almejas vieiras, navaja, los calamares y el pulpo.


1° tiempo
Entradas/Mezes libaneses
Líbano

Gastronomía Libanés.
Epítome de la dieta mediterránea

Incluye una gran cantidad de almidones, frutas, verduras; grasas animales se consumen con moderación. Las aves de corral se comen con más frecuencia que la carne roja, y cuando la carne roja se come por lo general es el cordero. También incluye copiosas cantidades de ajo y aceite de oliva - ni una comida pasa en el Líbano que no incluye estos dos ingredientes.
Con mucha frecuencia los alimentos son a la plancha, al horno o salteadas en aceite de oliva, mantequilla o crema se utiliza muy poco, salvo en postres... Las verduras se comen crudas o en conserva, así como cocidos.
Si bien la cocina del Líbano no se jacta todo un repertorio de salsas, se concentra en hierbas, especias y la frescura de los ingredientes, la variedad de platos y combinaciones son casi ilimitadas.
Las comidas están llenas de sabores robustos, especiados, terrenales y, como la mayoría de los países mediterráneos, mucho de lo que comen los libaneses está regido por las estaciones del año.
Hummus

El hummus es ideal para comer con pan de pita, pan tostado o vegetales crudos como zanahorias, ramas de apio o pimientos rojos cortados en juliana (crudites).
Ingredientes:

1 dientes de ajo medianos
250gr. de garbanzos de lata
30gr. de agua
15ml. de zumo de limón
c/n de Sal
35 ml. de aceite de oliva virgen extra


Para servir:

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 pellizco de pimentón dulce

Preparación: Poner en el vaso de la licuadora o procesador de alimentos todos los ingredientes. Programar 1 minuto, velocidad progresiva 5-10.Rociar con el aceite de oliva y espolvorear con pimentón.

JOCOQUE

Como en muchos otros casos el origen del jocoque como muchas otras cosas más de la gastronomía es incierto, hay quien adjudica su creación al México prehispánico pues existe desde entonces un vocablo náhuatl: xocotl que significa agrio y existía un vocablo similar azteca para referirse ala leche agria fermentada en las vasijas de barro y que utilizaban como alimento acompañado con tortilla recién hecha y chile. Otra versión mas adjudica la creación del jocoque a los árabes quienes en su migración a este país trajeron entre sus costumbres esta preparación de leche agria pero este jocoque siendo de una densidad mas espesa y seca acompañado con pan pita,



Ingredientes:

• 1 litros de leche muy fresca, preferentemente orgánica• 1/4 taza de piecito…. jocoque fresco sin colar.

Preparación:

Hervir la leche en una olla de barro (un jarrito), revolviendo constantemente.Apagar al primer hervor y dejar tibiar lo suficiente. 30°
Retirar la nata y agregar el jocoque fresco.Disolver muy bien y tapar con un trapo de cocina grueso.
Guardar en el horno sin encender por tres horas hasta cuajar.
Una vez listo, guardar en el refrigerador, de preferencia todo el día; si desea jocoque fresco termine aquí su preparación, pero si lo desea seco, continúe con los siguientes pasos.

Una vez listo el jocoque fresco, y para que quede con la consistencia del seco, colar en un costal de manta o funda. Colgar en el grifo de la llave del fregadero hasta que suelte el suero, aproximadamente una hora, y en el mismo costal guardar en el refrigerador por tres horas, sobre un recipiente hasta conseguir la consistencia deseada.Entonces vaciar en un recipiente y seguir refrigerando

NOTA
Yo lo tuve que dejar reposar en un lugar caliente por 3 días pues no cuajaba.
Estuve a punto de darme por vencida y tirarlo, pero por no dejar lo puse a colar para ver que pasaba y el resultado fue, un jocoque bien seco y con un sabor suave, no muy asido.
De un litro de leche obtuve ¾ de taza de jocoque seco.


Ingredientes:

½ taza de jocoque seco
1 cebolla de rabo cortada en medias lunas y desflemada en jugo de limón
Aceite de oliva
Zahtar (mezcla de orégano, ajonjolí, semac, garbanza)
Sal y pimienta.

Preparación:

Escurrir muy bien el jocoque a que quede lo mas seco posible.
Formar un pequeño rectángulo
Revolcar en zahtar
Pones sobre el plato
Agregar a la cebolla desflemada un poco de aceite de oliva, poner sobre el jocoque

TAPULE
(Ensalada de trigo)

· 1taza de trigo crudo molido,
· 2 tazas de agua caliente,
· 1/2 taza de cebollín picado,
· 6 cucharadas de menta cortadas finitas,
· 2 tomates medianos cortados en cubitos,
· 1 taza de perejil picado,
· 5 cucharadas de aceite de oliva,
· 1/3 taza de jugo de limón fresco,
· 1/2 cucharadita de sal,
· 1/3 cucharadita de pimienta.

Preparación:

Se lava bien el trigo y se deja estar en una fuente con agua por una media hora.
Se pican el resto de los ingredientes muy finito.
Se estruja el trigo con las manos se pasa a otra fuente.
Se revuelve con todos los demás ingredientes.



2° tiempo
Pulpo asado
Grecia

GASTRONOMIA GRIEGA.
La sencillez de la buena vida

Los mejores sabores del Mediterráneo se conjugan en la gastronomía griega en la que se combinan los limones, el ajo, las olivas, el cordero, el pescado, los tomates, la berenjena... condimentados a menudo con un ligero toque picante propio de Oriente Medio.

Esta se distingue por sus formas simples pero a la vez atractivas, cuyo ingrediente principal es el aceite de oliva, que acompaña invariablemente a vegetales, carnes, pescados y mariscos.

En las islas griegas o en el litoral, el pescado fresco y el marisco son el recurso corriente. Son consumidos en la dieta cotidiana en el puerto y cada vez más vendidos a las tierras del interior. Al ser un país con muchos kilómetros de costa y plagado de islas, el pescado es esencial en la mesa: pez espada, sardinas, anchoas, salmonetes, calamares, atún, dorada, pulpo, productos que forman parte de la nutrición habitual de los atenienses, tanto frescos como salados
Haciendo un recorrido en las paginas de comida griega, me he dado cuenta que la gastronomía griega no es solo souvlaki, (jocoque con pepino) spanakopita (tarta de pasta philo y espinaca) y pastitsio (platillo de pasta hueca con una salsa de tomate y carne molida).
La dieta tradicional griega es mucho más extensa y con platillos muy interesantes y de mucha tradición entre sus habitantes. Es una gastronomía que claramente representa el consumo de lo que “da la tierra y el mar”
La comida, es textura, apariencia y olores, sin dejar atrás claro esta, lo mas importante…el sabor

El pulpo, es uno de esos platillos en los que se combinan todos esos atributos que juegan con nuestros sentidos.

Independientemente de cómo te guste comer el pulpo, se deben seguir ciertas normas para su limpieza y cocción; al lavar un pulpo en agua corriente, se debe de quitar el pico, ojos y órganos internos, saco de tinta, pero…nunca, nunca retirarse la piel.

La consistencia de la carne del pulo es de cocción delicada, por lo que se debe tener cuidado de no recocerlo, ya que quedaría de una consistencia ahulada, casi incomible.

En las islas griegas con frecuencia se ve a los pescadores dándole una buena “golpiza” a los pulpos, sobre grandes rocas del muelle o la playa; para de esta manera hacerlo mas suave a la hora de cocinarlo.
Existen muchos métodos para suavizar la carne del pulpo, “golpearlo”, “asustarlo”,” rascarlo con sal gruesa” ya depende de el chef o cocinero el elegir uno de ellos.




Pulpo Asado (Xταπόδι σχάρας)
Hitapodi

Ingredientes

2 pulpos frescos de regular tamaño, limpios, sin saco de tinta, ojos y pico.
1/3 taza de vino tinto.
Un “splash” de vinagre balsámico o de vinagre de vino tinto.
c/s de pimienta negra recién molida.
c/s de orégano
c/s aceite de oliva extra virgen
sal
rebanadas de limón.

Preparación:

Poner los pulpos en una cacerola sobre fuego alto y tapar. Dejar que hierva por 5-8 minutos. Checar para cerciorarnos de que tenga suficiente líquido. Se tapa de nuevo y se deja cocinar a fuego bajo por 45 minutos, dependiendo del grosor de los tentáculos, checandolo de vez en vez para que no se consuma todo el liquido, de ser necesario agregar mas liquido (agua) y seguir cocinando hasta que al pincharlo con un tenedor este suave.
Retirar del fuego y agregar el vino, vinagre y el orégano. Dejar “descanar” el pulpo en los líquidos hasta que se enfríe. O mejor aun, dejarlo en el refrigerador toda la noche.

Pera asar el pulpo, precalentar la parrilla a fuego alto.
Sacar el pulpo de los líquidos, y ponerlo en un platón, agregar aceite de oliva, vinagre balsámico pimienta negra recién molida y orégano.
Poner el pulpo sobre la plancha caliente y sellar de cada lado por 2-3 minutos. Sacarlo de la plancha y cortar en porciones de bocado, dejando algunos tentáculos para hacer un montaje atractivo.
Ya para comer, rociar con aceite de oliva el jugo de medio limón, orégano y un poco de sal gruesa.

Guarniciones

Tortitas griegas de arroz

· 1 taza de arroz precocido (de preferencia Arbóreo)
· 1 huevo batido
· c/n de queso parmesano rallado
· c/n sal y pimienta.
· c/n Harina
· Aceite suficiente para ferir.
El arroz se coce ½ taza con fondo de pollo y azafrán y la otra ½ taza con fondo de pollo y la tinta de uno de los pulpos.
Se dejan reposar los arroces y enfriar, ya que estén fríos.
Mezclar el arroz queso y huevo batido sal y pimienta en un plato. Formar las croquetitas o tortitas, enharinar.
Se hacen dos mezclas, la amarilla y la obscura.
Poner suficiente aceite en un sartén para hacer una fritura media, calentar sin llegar a temperatura de humo. Colocar las tortitas con cuidado en el aceite y freír por 3 minutos aproximadamente, o hasta que tomen un color dorado. Retirar del aceite y poner sobre papel absorbente en un plato, y mantener calientes.

Puré de chíncharos y alcaparras

Ingredientes

1 taza de chíncharos congelados, o frescos
30 ml. de aceite de oliva extra virgen.
· ½ cucharadita de mostaza Dijon.
· 2 cucharadas de jugo de limón
· 1 cucharada de alcaparras picadas
· 3 cucharadas de eneldo picado
· 3 cucharadas de cebollino picado.
· Sal y pimienta

Preparación:
Blanquear los chícharos en agua hirviendo con sal por 2 minutos pasar a agua con hielo y colarlos ponerlos en el procesado de alimentos con un splash de agua y molerlos, agregar la mostaza, el jugo de limón, y el aceite de oliva, en modo de hilo a que quede bien emulsionado. Agregar las alcaparras eneldo y cebollinos, y se mezcla un poco más. Rectificar sazón.

· Pan pita,
· Pan baguette


3° tiempo Postre

Higos rellenos de ganache blanco y cubiertos de chocolate obscuro

Fusión cocina Griega-Belga

Se dice que el higo era el fruto preferido de Platón, este filósofo griego que junto con Aristóteles es el creador del pensamiento occidental. No es de extrañarse: altamente nutritivo y delicioso, esta presente en la gastronomía mediterránea y griega en especial desde hace mas de cuatro mil años y se conoce como "La fruta de los filósofos".
Los sabios médicos griegos los recetaban ante problemas febriles, falta de tono muscular y otros problemas de salud, ya que lo consideraban símbolo de vigor.

La "trufa" tradicional se origino en Bélgica y fue Llamada trufa porque la forma y la textura se parece mucho al de la seta del mismo nombre.
En Norteamérica, el termino "trufa" se utiliza de forma muy liberal y los chocolates llamados trufas son típicamente redondos y con un centro suave de chocolate, hecho con una base de crema y cacao puro.”garnache”. Se bañan, con chocolate preferentemente obscuro.

En días pasado cuando andaba en busca de los ingredientes para mi examen, me tope con una hermosa reja de higos… y de inmediato recordé que la cocina griega, tiene entre sus ingredientes el uso de higos… así que me lleve unos cuantos a mi casa y mientras me comía los higos recién comprados di rienda suelta a mi imaginación y??? Este fue el resultado.

HIGO-TRUFA

Higos rellenos de ganache de chocolate blanco y contreau.
Porque ganache blanco?
Para darle más impacto al postre, jugar con los colores.

Ingredients:

· 6 higos frescos.
· 50 ml. de crema espesa.
· 100 gr. de chocolate blanco.
· 1 cucharadita de licor de naranja
· Ralladura de naranja
· 200gr de chocolate amargo (70% de cacao)

Preparación:

Cubrir una charola con papel encerado
Poner la crema en una cacerolita y calentar a que suelte el hervor, agregar el chocolate blanco y dejar a que se derrita.

Agregar el licor de naranja y la ralladura, y dejar en el refri a que se enfríe y tenga buena consistencia para poner en una manga.

Hacer una pequeña abertura en la parte baja del higo (en el ombligo el higo), y con la manga y una punta rellenar de ganache el higo, teniendo en cuenta no reventarlo.

Derretir el chocolate amargo a baño Maria, y cubrir los higos con la ayuda de una cucharita. Poner sobre la charola y dejar enfriar, meter al refri a que termine de endurecer.

Miel de naranja y hierbabuena

Jugo de 2 naranjas
Ralladura de 1 naranja
1 taza de azúcar
1 1/2 taza de agua
Manojo pequeño de hierbabuena

Se ponen los ingredientes en una cacerolita y se lleva a que suelte el hervor, se baja la temperatura del fuego a medio bajo y se deja hervir a que tome consistencia de miel, se retiran las ramas de hierbabuena y se deja enfriar.

Quiero dar las gracias al blog http://kalofagas.ca/ ya que sin su ayuda y recetas no habria podido hacer tan buen papel en mi examen.

Duck a l'Orange

Hasta hace poco, siempre había pensado en el pato a la naranja como un platillo cliché de la década de 1960, un platillo complicado, extravagante..muy chik....de la cocina francesa, que se me imponía y me cohibía un poco. Pero fue una sorpresa saber que esta antigua receta es sencilla y deliciosa y no tan complicada como yo habia pensado.

Algo que no ha cambiado a través de las décadas, es que Cocinar un pato entero se siente maravillosamente extravagante.jejejejeje

No se dejen intimidar por la lista de ingredientes, básicamente son especias para hacerle un rub al pato

Duck a l'Orange

Para el pato

sal kosher 1 cucharada
1 cucharadita de cilantro picado
1 / 2 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de pimienta negra
1 (5 - a 6-lb) pato

1 naranja.
4 ramitas de tomillo fresco
4 ramitas de mejorana fresca
2 ramitas de perejil fresco de hoja plana
1 cebolla pequeña, cortada en 8 trozos
1 / 2 taza de vino blanco seco
1 / 2 taza de caldo de pato, o caldo de pollo.

1 / 2 zanahoria
1 / 2 tallo de apio

Para la salsa

1 / 3 taza de azúcar
1 / 3 taza de jugo de naranja natural (1 a 2 naranjas)
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
1 / 8 cucharadita de sal
2 a 4 cucharadas de fondo de pollo
1 cucharada de mantequilla sin sal, ablandada
1 cucharada de harina para todo uso
1 cucharada de ralladura de naranja

Asado de pato:

Coloque la rejilla del horno en la posición media y precalentar el horno a 475 ° F.
Mezcle la sal, el cilantro, el comino y la pimienta.

Seque muy bien el pato por dentro y por fuera y unte con la mezcla de las especias.

Cortar la mitad de 1 naranja en cuartos y poner en la cavidad de pato con tomillo, mejorana, perejil, cebolla.
Exprima el jugo de media naranja restante y mezcle bien con el vino y el caldo.

Hacer un bresa en una charola para hornear, con la cebolla, la zanahoria y el apio, colocar el pato sobre las verdura y asar 30 minutos.
Vierta la mezcla de vino sobre el pato y reducir la temperatura del horno a 350 ° F. Continúe asando por 1-1 1/4 mas, hasta que el termómetro insertado en un muslo (cerca pero sin tocar el hueso) marque 170 ° F.

Si a estas alturas la piel del pato no se ve dorada, pase el pato a el asador y coloque 3 a 4 pulgadas del fuego hasta que la superficie esté dorada, unos 3 minutos.
drenar los jugos de la cavidad del pato en la charola en que se horneo, con cuidado poner el pato a una tabla de cortar, reservando los jugos en una sartén. Deje reposar 15 minutos antes de cortar.

salsa

Caramelizar el azúcar en una cacerola a fuego moderado, hasta que comience a derretirse. Continúe cocinando, revolviendo ocasionalmente con un tenedor, hasta que el azúcar se transforme en un caramelo dorado. Añadir el jugo de naranja el vinagre y la sal (tenga cuidado; con el vapor) y cocer a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que el caramelo se disuelva. Retire el jarabe del fuego.

Deseche la bresa y vierta los jugos a través de un tamiz de malla fina deje reposar quitarle la grasa y deseche. Agregue caldo suficiente para un total de 1 taza de líquido.

Mezcle la mantequilla y la harina para formar una manié beurre.

Poner los líquidos en una cacerola y calentar a fuego lento, a continuación, agregue manié de mantequilla, batiendo constantemente para evitar grumos. Añadir el jarabe de naranja y la ralladura y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se espese un poco, aproximadamente 5 minutos.

Sirva con el pato.

1° Examen IGAM

Primer examen bimestral!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Las ideas imágenes, recetas e ingredientes empezaron a dar vueltas por cabecita….los olores y sabores aparecieron como por arte de magia en mi mente…

pensé en hacer cosas diferentes, elaboradas, con ingredientes poco comunes, con mucho estilo y que llamaran la atención………………………..

mas…………………………………………………………..

tome un respiro..................

y “dijeme yo”….mmmm?

no es un concurso y mucho menos un capitulo de “IRON CHEF”…………no voy a competir con nadie…simplemente voy a poner en practica lo que hasta ahora el Chef Benjamín nos ha enseñado………..

Así que me prepare un rico te de jazmín, y me di a la tarea de buscar un menú a tres tiempos en el que pudiera utilizar las técnicas y métodos que hasta ahora he aprendido……

después de un rato de pensar y repasar recetas, me vino a la mente algo que tengo en la portada de entrada de este blog

Good Cooking does not depend in whether the dish is large or small,expensive or economical.
If one has the art then a piece of celery or salted cabbage can be made into a marvellous delicacy

Yuan Mei

Y meditando sobre esto, me decidí por el siguiente menú, que incluye ingredientes sencillos y tradicionales de nuestra gastronomia mexicana.

1° Tiempo caldo de camarón seco.

2° Tiempo Ensalada de nopales.
3° Tiempo Tostadas de marlin..

Las recetas que presento son sencillas, coloridas y muy de nuestro México.

CALDO DE CAMARON SECO

El camarón seco fue traído a México por los españoles quienes usaban el secado de mariscos por medio de salacion para su conservación y ser utilizado en las largas travesías por los océanos, en sus barcas traían bacalao y camarón secado al sol y con salmueras y lo introducen a nuestro país en la conquista, en la época conventual se hacen populares platillos a base de dichos mariscos siendo utilizados en fechas de festejo siendo este el caso del bacalao ala vizcaína y el caldo de camarón, existen infinidad de recetas y secretos que se fueron transmitiendo de generación en generación hay quienes doran en el comal el camarón para después molerlo en el metate con el fin de darle un sabor mas intenso al caldo, hay quienes prefieren utilizar camarón seco entero, el hecho es que no importa cual sea la técnica utilizada por cada cocinera o cocinero sino mantener la tradición de nuestros platillos. Además esta preparación es rica en aporte nutricional ya que aporta grandes cantidades de fósforo al organismo además de todas las propiedades de la zanahoria y las verduras que le acompañan.
En esta ocasión presento este caldo de camarón seco como 1° tiempo.

Hay que recordar que para obtener un excelente resultado en cuanto a caldos y a consomés se refiere el secreto es un buen fondo en este caso esta realizado con cabezas de pescado además del camarón seco tostado y molido para obtener un mejor sabor, como gusto personal y adicional agregue a esta preparación cerveza en lugar del clásico vino blanco utilizado por lo general en fondos de pescado (fumet), por que acentúa el sabor del camarón y le da un mejor sabor.

RECETA
250gr. cabezas de pescado
100gr. de camarón seco y dorado.
250gr de zanahoria Brounoise
130gr. de apio Brounoise
250gr. de papa Brounoise
60gr. de cebolla Brounoise
1 manojo de cilantro
2chiles gualjillos
2chiles anchos

Cocer las cabezas de pez y polvo de camarón seco con el apio y la mitad cebolla, hasta obtener un caldo de fuerte sabor y colar. Esto se puede hacer con anticipacion.

Desvenar los chiles y cocerlos en un poco del mismo caldo, licuarlos y reservarlos.

Freír la otra mitad de la cebolla la zanahoria y la papa todo cortado en Brounoise y agregar el camarón seco entero ya que este suavizando la verdura, poner el caldo (2litros) de pescado previamente colado y dejar que hierva, cuando rompa el hervor agregar los chiles cocidos y licuados, amarrar el cilantro y agregarlo hasta que rompa el segundo hervor, retirarlo y sazonar con muy poca sal teniendo en cuenta que el camarón seco es muy salado.
Emplatar y acompañar con limón, cilantro picado, chile jalapeño picado y totopos.

ENSALADA DE NOPALES

Cuando los españoles llegaron a las tierras del Altiplano Mexicano encontraron una extraña y fabulosa civilización, pronto descubrieron, para su mayor placer, que una de las mayores glorias de esta civilización era su comida. La sofisticada cocina que encontraron los españoles era ya el claro fruto de muchos siglos de práctica culinaria además del perfeccionamiento en el cultivo y crianza de muchos de sus alimentos. Prueba inequívoca de esta diversidad y abundancia son las descripciones de los cronistas respecto a los banquetes del Sr. Moctezuma.
La gente del pueblo, sin embargo, no gozaba de tantos alimentos y su dieta consistía principalmente de maíz, fríjol, chile y NOPAL completaban su manutención con caza, pesca y recolección.
Los nopales y sus frutos constituyen parte inherente de nuestra cultura. En las regiones desérticas y semidesérticas de México se encuentra la mayor variedad de especies del mundo. Jesús Flores y Escalante, en el libro Brevísima historia de la comida mexicana, asegura que esta planta apareció casi simultáneamente con el maíz y el maguey, por lo que es parte de la mitología indígena. Fue llevada a España en el siglo XV, de acuerdo con los investigadores Marco Buenrostro y Cristina Barros. De nopalli –"cosa aplastada"–, esta planta es cada vez más valorada por lo que ha empezado a ser protagonista en platillos de alta cocina. Como lo señala Josefina Santacruz, chef egresada del Culinary Institute of América en Nueva York, su sabor y consistencia se prestan para echar a volar la imaginación y utilizar varias técnicas de cocina.
Una revisión por recetarios y foros gastronómicos nos hace ver las incontables recetas que incluye la cocina mexicana con el nopal. Estos vegetales, sirven, una vez limpios de espinas, cortados en tiras y cocidos, como ingrediente de refrescantes ensaladas, en sopa, en cremas, como relleno de tacos, licuado con frutas y hasta puedes comerlo solo, con unas gotas de limón..
El nopal sin duda es un símbolo de mexicanidad y de la bondad de la tierra, un privilegio inconmensurable que Coatlicue legó sus hijos.

RECETA
160gr. (3-4 pencas) de nopal tiernas
40gr. cebollas de rabo asadas a la plancha
90 gr. De domate cherry (4-5 tomates)

100 gr. Queso panela en medias lunas
2 cucharadas Chicharron de puerco en trozos pequeños
1 cucharada Cilantro cortado en Chifonada
Hojas de lechugas variadas para decoracion

Bicarbonato
Aceite
Sal y pimienta

Blanquear en agua hirviendo con sal y bicarbonato el nopal por 5 segundos aproximadamente e hidratar en agua con hielo, colar, dejar enfriar, ya frió, mezclar con la sal hasta que comienza a soltar toda su “baba”, dejar reposar por 5 a 7 minutos y enjuagar al chorro de agua fría hasta que queden perfectamente limpios. Se dejan reposar y se secan muy bien, se les pone un poco de aceite y se pasa a la parrilla junto con las cebollas de rabo, a que se marquen. Se corta el nopal en Macedonia, se ponen en un bol y se le agregan la cebolla asada y el tomate, se agrega un poco de la vinagreta y se mezcla todo muy bien..y se rectifica.
Se forman brochetas y se pasan por la parrilla para terminar de sellar el nopal y el tomate tome el sabor de asado.
Para emplatar, Se acomoda la lechuga, el queso y ensima las brochetas y se adorna con chicharrón, y el cilantro.
Se acompaña con totopos deshidratados y vinagreta de oregano.

Vinagreta:

Ingredientes
1 taza de aceite de oliva
¼ taza de jugo de limón
2 cucharadas de orégano seco
1 ajo picado
¼ taza de vinagre
Para la vinagreta: con ayuda de un batidor de globo, mezcla en un tazón el aceite de oliva, vinagre, orégano, jugo de limón y ajo. Si lo deseas puedes agregar una cucharadita de sal.

NOTA: Esta receta es muchisima vinagreta, asi que si la vas a hacer para una sola ocacion te recomiendo la reduscas a 1/3.

TOSTADAS DE MARLIN

Las tostadas tienen su origen en el México prehispánico, a diferencia de las actuales estas se hacían dejando las tortillas en el rescoldo del fogón utilizado para cocer las tortillas en el comal de barro, este era un alimento de la clase media baja se le ponía fríjol cocido y chile para acompañarlas, no es hasta la llegada de los españoles que trayendo la manteca de cerdo y sus técnicas de fritura cuando se adopta la técnica de freírlas en abundante manteca y tiempo después con aceite haciéndose un platillo popular en las mesas mexicanas.

En la actualidad los que estamos a cargo de la preparación de alimentos sugerimos las tendencias que optan por las preparaciones que no perjudican la salud de quienes consumen nuestras preparaciones y es por esto que surgen nuevas técnica de cocinar y en las tostadas no puede ser la excepción y surge la deshidratación de la tortilla para obtener un tipo de tostada libre de grasas saturadas que no son dañinas al corazón por no aportar tanto colesterol alas arterias. Las tostadas que hoy presento son tostadas de marlin al chipotle, las tostadas utilizadas son deshidratadas y son de nopal al cual desde tiempo de los aztecas se le atribuyen infinidad de cualidades curativas además que aporta proteínas, hidratos de carbono y sobretodo fibra. El marlin para el guiso es del pacifico específicamente de manzanillo en apoyo al consumo de pescados y mariscos mexicanos, un gusto muy particular es utilizarlo ahumado por su sabor característico además de los aportes nutrimentales como lo son el omega 3, omega 5, vitaminas y proteínas, y dándole su toque tan peculiar de los chipotles adobados.

LA RECETA
300 gr. marlin ahumado desmenuzado
150 gr. Jitomate cortado en Macedonia
100 gr. Cebolla cortada en Macedonia
2 dientes de ajo picado
100 ml puré de tomate
25 gr. chipotles adobados
50 gr. aceitunas
Sal y pimienta
Agua c/n
Tostadas desidratadas para montar

Freír la cebolla el ajo y el jitomate agregar el marlin desmenuzado sofreírle a esto el puré y poner un del adobo de los chipotles y las aceitunas. sazonar con sal y pimienta.
Montar el plato y guarniciones.

GUARNICIONES.

Arroz azafranado
1 taza de arroz
2 tazas de fondo de ave
Azafran c/n
1 Cucharada de Aceite para freir
Sal y pimienta

Se calienta el fondo y se pone a hidratar el azafran.
Se frie el arroz en el aceite cuando este listo se le agrega el fondo, sal y pimienta. Se deja cocinar a que suelte el hervor, una vez que esto suceda, se baja el fuego se tapa y se cocina por 13-14 min.

Aguacate con pico de gallo.

1/2 aguacate cortado en Macedonia
1/2 tomate cortado en Macedonia
¼ cebolla cortada en Macedonia
¼ taza de jugo de naranja
Sal y pimienta
Cilantro picado.

Tomates cherry
Cebollinos

Totopos deshidratados

Tortilla de maíz de diferentes colores (rojas verdes naranjas, etc.) se cortan se acomodan en charolas y se hornean a 100°C por 2 horas.

Buen Provecho!!!!!!

Sopas

El día de hoy iniciamos con un nuevo block en lo gastronómico

SOPAS

Una sopa es una preparación consistente en un fondo de ave, res o pescado en el cual se han cocido vegetales y a los cuales se les puede agregar pasta. Son de densidad baja y se sazonan según los elementos que se le agregan.

Dentro de las clarificación de sopas, encontramos tambien:

Cremas,Potajes,Caldos,Brisque

Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, según su densidad:
sopas claras o livianas: son las más líquidas, en las que el caldo determina el sabor. En esta categoría entran los consomés.
Sopas ligadas o cremas: en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos (general mente verduras) en puré y se ligan con nata o con un roux.

En las sopas llamadas veloutes, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede añadir yema de huevo.
Una tercera categoría podría englobar los potajes (con legumbres) El Potaje es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua.

Caldos los ingredientes de un caldo pueden dividirse en tres partes que deben tenerse en cuenta a la hora de prepararse o planificar la elaboración de un caldo

Componentes nutricionales -Componentes aromáticos -Componentes líquidos

La diferencia entre un FONDO y un CALDO, es que el segundo lleva SAL.

Bisque es una sopa veloute, cremosa y muy condimentada , elaborada a partir de un coulis de crustáceos.
Se pueden también distinguir las sopas por la temperatura a la que se sirven, distinguiéndose entre sopas frías y calientes.

Después de la explicación e la clase teórica, pasamos a elaborar las recetas del día, en esta ocasion el Chef Benjamín, dividió al grupo en dos equipos.....chicharos y zanahorias............????? en fin jajajaja a mi me toco ser chicharo junto con Diana A, Rafa, Leslie y Claudia.

RECETAS

Sopa de Hongos

200gr de hongos cortados en laminas

200gr de tomate picado

2 Cucharadas de cebolla picada

1 diente de ajo picado

1 chile guajillo desvenado y cortado en Chiffonade

2Cucharadas de aceite

1Litro de fondo de ave

1 manojo de flores de calabaza lavadas desinfectadas y picadas

1/4 cucharadita de orégano y tomillo.

1 tortilla de maíz cortada en pajas y frita.

1 Cucharada de crema espesa

Se calienta el aceite y se hace un sofrito con el tomate cebolla y ajo

se agrega el fondo y el chile cortado en chiffonade (se reservan algunas cuantas para la guarnición), se deja que suelte el hervor y se agrega los hongos ya que esten cocidos se agrega la flor de calabaza, se rectifica y se le agrega el tomillo y orégano, se deja hervir unos 3 minutos.

Se emplata y se le agrega la cucharada de crema, encima una buena cantidad de pajas fritas de tortilla de maíz y por ultimo las chiffonades de chile.

Minestrone

100gr zanahorias picadas

100gr ejotes picados

100gr brocoli en floretes pequeños

50gr de tocino picado y frito

1 tomate Concassé

1 Cucharada de cebolla

2 Cucharadas de aceite de oliva

un puñado de pasta larga

1 litro de fondo de ave

parmesano rallado grueso

unas hojas de albahaca o yerba buena frescas, de preferencia.

Sal y pimienta.

Se pone a hervir el fondo, y por separado se pone a hervir agua para cocer la pasta.

Cuando el fondo suelte el hervor, se le agregan los vegetales picados, cuando estan casi cocidos se agrega tomate, cebolla, y ajo y un chorrito de aceite. Se deja hervir hasta que todo este bien cocido, se rectifica.

Se escurre la pasta.

Se emplata poniendo una buena porción de pasta cocida en un plato hondo, encima los vegetales y el fondo en el que se cocinaron, un puñado de parmesano rallado y encima las hojas de yerba buena o albahaca.

Sopa de chicharrón.

200gr de chicharrón de buena calidad. (no sabritas o de esos)

200gr de tomate asado

2Cucharadas de cebolla asada

1 ajo asado

1 chile chipotle de lata

2Cucharadas de aceite

1Litro de fondo de ave

chiles secos unas hojas de cilantro y 1 cucharada de crema para guarnición.

Sobre la plancha se asan los tomates, la cebolla y el ajo, se muelen en la licuadora y poco a poco se va agregando el chicharrón, dejando algunos para la guarnición. Se pone el aceite en una cacerola, a que e caliente, y se agrega lo que molimos en la licuadora, se deja cocinar unos 3 minutos y se le agrega el chile chipotle, se deja hervir otros3-4 minutos, se retira el chile chipotle y se rectifica; se deja hervir un poco mas. Se emplata y se le pone encima los chicharrones que se reservaron, la crema, los chiles secos, y las hojas de cilantro.Los chicharos disfrutando de las sopas del día!!!!!

IGAM ............. una nueva aventura

Pues si aquí estoy después de un buen tiempo de tener esto en stand by. Inicie el 2010 con las pilas bien puestas y con toda la intención de hacer algo nuevo....investigue aquí en mi localidad y di con un lugar donde imparten un "DIPLOMADO GASTRONÓMICO" con duración de 8 meses...y di jeme yo??? pues si esto es lo mio!!!!!!! de aquí soy yo!!!! jajajaja....así que me inscribí y ahí estoy....tomando clases de 9 a 1 de la tarde, de Lunes a viernes (esto es como volver al cole jajaja con uniforme y todo!!!).....a primera instancia..pensé, que tan difícil podrá ser?...naaaa, si es lo que me gusta...cuan herrada estaba jajajaja...la materia de nutrición me esta dando una lata!!!!!!!!!!!!!!!! que para que les cuento....claro tenemos que poner en consideración que esta cabecita mía tenia mas de 20ytantos años de no ponerse a estudiar como es debido jajajaja, en fin....esta nueva aventura me ha mantenido ocupada lo que va del año, y lo que es mejor de todo esto, es que estoy FELIZ........

El grupo es pequeño (eso pensaba yo al principio) somos 12 alumnos..de los cuales yo soy la "mayorsita", el promedio de los compañeros son jóvenes que recién terminaron la prepa o bien tienes entre 20 y 25 años.......

Las clases de gastronomía son impartidas por el chef Benjamín Carranco, oriundo de MTY y con un carisma incomparable, sus clases son amenas y divertidas, sin descuidar el corregirnos cuando ve (no se le escapa nada; parece que tiene ojos de mas) que estamos haciendo las cosas como no se debe...los habitos al cocinar son tremendamente difíciles de corregir..y mas cuando ya tenemos mas de 26 años intentando cocinar bien jejejejeje

Llevamos también clases de Nutrición (ggrrrrr mi dolor de cabeza ) impartidas por la Lic. Margarita Conejo.

Creo que por haberme atrasado en postear no podre hablarles de las primeras clases (mas después lo haré en este mismo post; lo que intentare hacer es ir posteando lo que vemos a diario en clase y subiré las recetas que se elaboren.

bueno sin mas por el momento los dejo.