COMO HACER EL CHILE PASADO

Hola  todos, buen día y buen inicio de año, he tenido esto algo abandonado pero..así es esto, a veces se tiene tiempo (y ganas) y otras no,  pero aqui estoy de nuevo....
Por una de mis publicaciones pasadas, me he dado cuenta que somos muchos las fans de el tradicional Chile pasado de Chihuahua!!! y como en verdad creo que solo se consigue por esos lares...algunos dicen que es el chile pasilla...pero la verdad no creo, es muy diferente el sabor. E
entonces pues, me vi en la tarea de buscar las instrucciones correctas para "pasar" el chile en casa..

Pasado en gastronomía se refiere a un alimento donde se ha pasado su punto de cocción, como las pastas cuando se pasan y quedan blandas; también hace referencia a los alimentos que se han pasado de maduración o el tiempo de consumo; es decir se ha deteriorado su tiempo de conservación. En algunos casos se refiere al tiempo que se necesita esperar para realizar otra acción.


En Costa rica es la forma de llamar al plátano que se ha desecado al sol, "Plátano pasado".

Los Chihuahuenses mestizos aprendieron a deshidratar todo lo que cultivaban en sus tierras. El ciclo agrícola en todo el territorio de Chihuahua es de tiempo reducido y la necesidad de aprovechar los cortos períodos de cosecha para preservar y almacenar alimentos obligo a los Chihuahuenses a  buscar la manera de preservar sus alimentos.
Desde tiempos remotos el Chihuahuense aprendió a deshidratar, a secar los granos, los vegetales, las frutas e incluso las carnes.En este proceso además de que se garantizaba la existencia de alimentos para la temporada de frío o para enfrentar grandes períodos de sequía también se obtenía una variación en el sabor. No se compara el sabor del grano fresco del maíz, con el sabor que adquiere al convertirse en lo que se denomina  "chacales"; tampoco sabe igual el chile verde o chilaca fresco, que el chile pasado, o que la gran variedad de chile deshidratado que constituye la materia prima principal en la elaboración de los guisados Chihuahuenses.


COMO PASAR EL CHILE



chile chilaca todo el que se quiera "pasar"
(por cada kilo de chile fresco rendirá en chile pasado unos 200 gr.)


PREPARACION:
El chile se tuesta sobre fuego lento,Conforme se va tostando, con mucho cuidado para que no se queme, se envuelve en un trapo o en una bolsa de plástico y se deja ahí un buen rato para que los chiles "suden" y se enfríen, ya que de esa forma es más fácil pelarlos.


Al quitar la cutícula o piel del cada uno de los chiles, hay que tener mucho cuidado de no quitar el "tallito". Se extienden unos lazos en un lugar bajo techo y ventilado, o si se está al cuidado constante, bajo el sol.
Se amarran con un hilo cada chile y se dejan colgados hasta que se deshidratan totalmente, para guardarlos una vez que están totalmente secos, se escoge un lugar que no sea húmedo, se colocan en un costal o en bolsas de papel.
Si los chiles no están bien secos, se corre el riesgo de que se produzca moho (hongos) y de no estar bien protegidos también pueden apolillarse.

Una fiesta chipocluda .....Nuria Gomez Benet

Una fiesta chipocluda

Un chilito jalapeño que era un poco parrandero

un festejo le hizo un día

a su primo el habanero.

Invitó a todos los chiles,

los parientes, los hermanos.

Y vinieron los Morita,

los Guajillo, los Manzano.

El señor chile poblano,

rellenito, muy sabroso,

saludó al chile serrano,

chiquitín, pero picoso.

No invitaron al morrón

porque casi no picaba,

pero dijo el muy gorrón

que él solito se invitaba.

Platicaba el chile de árbol

con su prima la chilaca:

¡Qué milagro que te veo,

pero cómo estás de flaca!

Puros chistes bien picosos

contó el viejo Cascabel,

hasta que doña Pasilla

lo pateó bajo el mantel.

La bailada está en su punto

todo es ritmo allá en la pista.

Toca junto a la rajita,

enlatado, el baterista.

Se lució el chile piquín

con un rap muy aplaudido.

Bailó bien, sólo que al fin

acabó todo molido.

El mulato y el costeño

bailan rumba, bailan mambo,

pero nunca el cuaresmeño,

porque alega que está zambo.

Para un grupo tan picado

el festejo fue un instante,

a pesar de que bailaron

tanta salsa y tan picante.

Nuria Gómez Benet nació en la ciudad de México. Escribe cuentos y poemas para niños, y ha sido productora de programas de radio como De puntitas, que transmitió Radio Educación y contó con una gran audiencia de niños camino a la escuela.

Ya estamos en el 2010

Increíble, tenia un buen tiempo de no aparecer por aquí, entre problemas de salud, trabajo y fiestas, se me fue el tiempo y hasta hoy he tenido oportunidad de asomarme...en fin

La navidad??? increíble, con mucho trabajo; a Dios gracias y con los hijos en casa, que eso es lo que mas me gusto!! lastima que el tiempo se fue volando y ya me voy quedando otra vez solita.

Que cositas hice de navidad??? pues no pueden faltar mis tradicionales galletas (alfajores) pero con un toque navideño para estar mas a tono con la temporada.

A petición de una cliente me anime a hacer brownies

y "Sugar Cookies", las tradicionales galletas de navidad decoradas, aquí puse yo algo de lo mio y las decore todas en blanco, se veían hermosas.....no lo creen?

También hice unas cucharas bañadas de chocolate con diferentes sabores (almendra, menta, canela), para darle a la taza de café un toque algo gourmet..jejeje y gustaron mucho. Estas cucharitas van presentadas en una cajita con un moño y se veían hermosas
Los pedidos llovieron y eso me motivo mucho, los pasteles, quequitos y borrachos (de limón y café) también fueron muy socorridos , así que como podrán ver, mi temporada navideña, fue de mucho trabajo.

En cuanto a mi cena de navidad...pues la idea era hacerla con un toque algo mexicano; me encontré una receta de pavo al chipotle, y dijeme yo???? que tal si lo acompaño con unos romeritos y con la tradicional ensalada de betabel (remolacha) que hacia la suegra (originaria del DF) de mi hermana???, pues con tanto trabajo, ni romeritos....(no pude ir con Tere sobrina política...originaria del DF a que me enseñara a hacerlos...a ella le quedan...uyy delis, delis!!!) , ni ensalada de betabeles''',mi hermana no tenia la receta y yo no tenia tiempo de buscarla por la web. en fin me conforme con acompañar el pavo al chipótle con lo clásico...puré de papas, y verduras al vapor, ensalada dulce, y una ensalada de arroz cortesía de mi cuñada Silvia, el bacalao, poquito pues solo yo lo como, eso si de postre...galletas, brownies y borracho de limón!!!

Les dejo la receta el pavo, que en verdad vale la pena hacerlo......salio pero super rico!!!! de seguro esta navidad lo vuelvo a hacer pero ahora si con romeritos y todo!!!!!!!!

Pavo al Chipotle.

2 Cucharadas de cocoa

2 Cucharadas de comino molido

1 1/2 Cucharadas de paprika

1 Cucharada de cilantro picado

2 cucharaitas de sal

2 Cucharaditas de pimienta negra molida

2 Cucharaditas de chipotle en polvo.

1/4 de cucharadita de canela, clavo y anís molidos (todos molidos en partes iguales y medir 1/4 de cucharadita)

1 Pavo de unos 6-7 kilos

4 cucharadas de aceite de oliva....yo use mantequilla...gloria.

*Precalentar el horno a 325°F (165°C)

*Se pones todos los ingredientes en un plato hondo, a excepción del Pavo...(obvio jjaja) y el aceite, se mezclan muy bien.

* se unta muy bien el pavo con el aceite (mantequilla).

* se le unta la mezcla de los ingredientes por TODOS lados, a que quede muy bien cubierto.

*Se hornea 2 1/2 - 3 horas. se deja reposar 10-15 min antes de cortarlo

Notas
**yo no lo relleno sol le pongo en la cavidad, 2 limones enteros y picados con un cuchillo, cebollas y ramas de apio....,

**con los jugos que suelta hago una salsita para acompañar el pavo, con un poco de vinito...del que tenga a la mano en ese momento (blanco, rojo, rosado..en fin...el que tenga) y si se me antoja algo de challot y champiñones...y fécula de maíz para espesar un poco.

Algo para acompañar las ultimas carnes asadas del verano

Les comparto dos "botanitas", que a mi gusto están excelentes!!!! para acompañar a una buena carne asada; acá en mi tierra al decir "vamos a hacer una carne asada" nos referimos a lo que en otros países llaman Parrilladas, BBQ, etc....

A simple vista, y nomas por el nombre....como que no se ve muy apetitoso, pero dejen me decirles que es uno de los DIPS mas ricos que he comido acompañado de los clásicos totopos de maíz.

Dip de frijoles negros.

1 lata de frijoles negros. ( yo hice una lata de las grandes normales y creanme, me quede corta, eran 8 comensales y pidieron mas....lastima que no tenia......)

1 cebolla morada mediana cortada en cuadritos.

1 lata pequeña de chiles jalapenos, de preferencia los que ya vienen cortados en cuadritos, para ahorrarte el trabajo de hacerlo, si no, pues a cortar los chiles muy finitos.

1/4 de taza de crema de la mas liquida.

comino y pimienta molidos la cantidad es a gusto de quien prepara

1 cuchcaradita de consomé de pollo en polvo. o bien sal.

el jugo de 1 limon GRANDE.

Se abre la lata de frijoles negros, se enjuagan y se ponen en el procesador de alimentos con el resto de los ingredientes, reservando un poco de la cebolla morada y de los chiles jalapeños para adornar después. se muele muy bien hasta obtener una consistencia cremosa, se prueba para asegurarnos que no le falta mas condimentos.Se pone en un platito y se rodea de totopos de maíz...listo!!!!!

Va la segunda receta..

Chiles jalapeños rellenos de queso crema.

15-20 chiles jalapeños frescos, los mas grandotes que puedas encontrar.

1 queso crema

1 puño de cilantro BIEN picado

1 paquete de rebanadas de tocino de buena calidad.

Se lavan muy bien los chiles, se parten por la mitad, con cuidado se le quita las semillas y las venas, puedes dejar algunos con algo de eso, para quienes les gustan las cosas picantes.

Se acrema el queso y se le añade el cilantro, se rellenan las mitades de los chiles. Las rebanadas de tocino se cortan en dos porciones. Se toma una porción del tocino, y se enrolla en una mitad de chile ya relleno, se asegura con un palillo de dientes y se van acomodando en una charola para hornear. Se hornean en horno precalentado a 200° por 15 minutos, o mas o menos a que veas que el tocino ya doro. Se sacan del horno se acomodan en un platito y se presentan a la mesa!!!

Deliciosos!!!!se los Garantizo!!!

Chile pasado de Chihuahua

En semanas pasadas mi hijo Alejandro estuvo unos días en casa, aprovechando lo que quedaban de la vacaciones; Su novia le envió desde Chihuahua, una gran caja con detalles,(cabe mencionar que Issa, es toda manitas, muy creativa y detallista)... y cual seria mi sorpresa, que dentro de esa caja venia para mi un lindo frasco con chile pasado que me enviaba la nuera!!!!


Gracias ISSA!!!!!!!!


Hace muchos años comí por primera vez el chile pasado con queso, en casa de Yola mi hermana, su marido es de chihuahua, y algún pariente de por aquellos rumbos le envió una gran bolsa de chile pasado...Para mi el platillo era desconocido, pero una vez que me hice un taco (en tortilla de maíz por supuesto!!!) de chile pasado con queso y le di el primer mordisco, quede prendada de su sabor jajajajajaj...es algo así como las rajas poblanas pero con un sabor mas ahumado...Rico, Rico Rico!!!!!!


El chile pasado es el chile chilaca, que conocemos acá en mi tierra o chile California que es como lo conocen en Chihuahua.
Para transformar el chile chilaca verde en chile pasado, es un procedimiento de tan solo dos pasos, fácil y simple!!!!!los chiles se tuestan y se ponen a secar al sol.
Es común conseguirlo en los supermercados de chihuahua, ya seco y empacado para la venta....... pero acá en mi tierra es desconocido.


Como hacer el Chile Pasado con queso.


El típico platillo de chile pasado es con queso.
Se pone suficiente chile en agua a hervir para que se ablande y se pueda desvenar, se corta en pedazos alargados y pequeños.
A parte en una sartén se guisa cebolla y ajo, cuando este cristalina la cebolla se le agrega el chile ya cortado se le pone un poco de leche y unos cubos de queso chihuahua, sal al gusto y listo!

Excelente para acompañar carnes asadas, cabrito, etc......
con tortillas de harina, de maíz, o totopos!!!!

Chiles rellenos de Flor de Jamaica

Chiles rellenos de flor de jamaica

1 1/13 tz de flor de jamaica
1 piloncillo (acá en mi tierra los piloncillos son grandes, de una cuarta de altura)
8 tiras de tocino bien fritas y picadas.
8 cdas de nuez picada
4 chiles poblanos grandes asados y desvenados
4 cdas de cebolla picada
120 grs de azúcar glass cernida (1 1/2 sobre de splenda)
8 cdas de aceite
8 cdas de crema acida
Sal y consomé de pollo en polvo al gusto


Preparación:


Hervir la jamaica con el piloncillo.

(GUARDAR EL AGUA, QUE AUNQUE ESTA ENDULSADA CON PILONCILLO, ESTA MUY SABROSA.)

Las florecitas se poner aparte en un escurridor a que queden bien secas.

Se pican finamente las flores y la cebolla, .

Se pone un poco de aceite en una sartén y se sofríe lo anterior, se le agrega la nuez en trozos gruesos y el tocino frito y se le agrega consomé de pollo en polvo y un poquito de azúcar glass (..yo le puse splenda..1 1/2 sobre)

Los chiles se asan y se pelan muy bien, se desvenan y se rellenan con el sofrito.

Se acomodan en un refractario y se adornan con crema, a que queden muy monos.

A la hora de ponerlos a la mesa se pone un tazón con crema, por aquello de que alguien sea un poco antojado y quiera mas .



NOTAS:

La verdad...quedan ricossssssss una amiga le agrego una papa en cubos para darle algo mas de??... consistencias???....y también le quedaron buenos.

La foto no es mía, es de la internete.. pero los mios quedaron iguales de CHULOS!! jejejejejeje

chin me han robado mi camara...lo pueden creer????????????????...en fin...

Chilaquiles Nogados

En días pasado me fui de desayuno con mis hermanas y mis cuñadas, a un restaurante nuevo de la localidad "LOS CHILAQUILES", en donde como su nombre lo indica la especialidad son los chilaquiles se supone que para el desayuno pero los puedes pedir a la hora que llegues sin importar sea desayuno, comida o cena; para la comida y la cena tienen otras cosas riquísimas, todo con ese saborcillo casero que en esta época de comida de sabores arificiales, los paladares aventureros añoramos......pero ya les hablare de eso en otro post jejeje
Bueno retomando el tema, fuimos a desayunar y después de un rato de estudiar el menú, el cual me tentaba con cuanta cosa leía, me decidí por unos "Chilaquiles Nogados".
La vista del plato. espectacular, los colores, el aroma, y por ultimo el sabor...uuuyyyyyy dignos de hacer este post!!!!!!!
Así que aquí les dejo la receta, es mas fácil que los chiles en nogada, y uno puede ir quitando o bien agregando ingredientes, ya depende que tan elaborado o sencillo quieras hacer el platillo.

NOTA
Disculpen las fotos, como no llevaba mi cámara se tomaron las fotos con un celular, así que no le hacen mucho honor al platillo.


Ingredientes



3-4 chiles poblanos los mas grandes que encuentres; asados, desvenados y despellejados.
20 tortillas de maíz cortadas en pedacitos pequeños (a gusto de cada quien, triángulos, cuadrados, tiritas etc.) y bien fritas en aceite.

Ingredientes para el picadillo

Mantequilla.
Aceite de oliva.
1 dientes de ajo picado.
Cebolla grande finamente picada.
1/4 kilo de carne molida de ternera, cocida con cebolla, ajo, pimienta negra y sal.
1 tomate maduro finamente picado.
1 pizca de canela molida y 1 de clavo molido.
1/4 taza de nuez finamente picada.
1 Cucharada de jerez seco.
1 Cucharada pasitas.
1/2 manzana picada.


Se pone la mantequilla y el aceite de oliva en una sartén a que caliente, se agregan el ajo y la cebolla cuidando que no se quemen, se agrega al carne molida y se sazona con la pimienta y la sal, se agrega el tomate y se deja cocinar unos 4-5 minutos, a continuación se agrega, la canela y el clavo, se deja que se sabrosee a fuego lento , y después se agrega la nuez, las pasas, la manzana y el jerez, se deja cocinar siguiendo a fuego lento, hasta que se seque un poco, se retira del fuego y se deja enfriar.

Ingredientes para la salsa de nuez---NOGADA

1/2 taza nueces picadas
4-5 almendras peladas
1/2 queso crema Philadelphia, o bien uno de los pequeños
1/2 de leche
1/4 tazas de crema espesa
1/2 Cucharada de cebolla rallada
1 Cucharada de azúcar o bien menos, depende del gusto del cocinero.
1/4 cuchadarita de canela en polvo
2 Cucharadas de jerez seco o dulce
sal al gusto

Se muelen todos los ingredientes en la licuadora, agregando al final la leche para cuidar que no quede muy liquida. y se pone a enfriar en el refrigerador.

Ingrediente para el adorno. 1 ó 2 granadas rojas peladas y desgranadas
1/2 taza de perejil lavado y cortado en hojitas

Montaje de los chilaquiles.

En un plato se pone 1 chile poblano asado, sin piel, desvenado, abierto a manera de cama, encima se pone una buena cantidad de trocitos de tortilla de maíz frita y ya fría, después una buena ración del picadillo, encima de este, abundante salsa de nuez y y sobre la salsa suficiente granada y perejil para adornar y que el plato se vea atractivo.

Chiles Chilaca rellenos con Elote y Queso

Otra de mis recetas favoritas y que tiene gran aceptación en casa son los chiles chilaca, rellenos de queso, son un platillo excelente para cuando se esta a dieta, y acompañan perfecto a un buen
plato de arroz blanco.
La Chilaca generalmente se asa y se pela antes de usarlo ya que tiene una piel un tanto gruesa y podría ser desagradable a la hora de degustarlo,es muy común que se hagan rellenos , en rajas o se integra picado a muchos guisos.
Cuando se seca El Chilca se pone negro y es lo que conocemos como Chile Pasilla, se cultiva en los estados de Jalisco, Nayarit y Michoacán.


Chiles Chilaca rellenos con Elote y Queso

8 a 10 chiles chilaca de regular tamaño.
3 Tazas de aceite vegetal.
1 taza de elote, este puede ser de lata, o bien fresco.
3 tazas de queso asadero o Oaxaca rallado.
1/4 de taza de cilantro finamente picado.
2 Cucharadas de cebolla finamente picada...(yo no la uso ya que mi marido no la come)
Sal y pimienta al gusto.

• Poner en una sartén el aceite y dejarlo calentar muy bien; ya que el aceite esta muy caliente, con cuidado se van poniendo los chiles a que se doren por todos lados. debe de tener cuidado que no se doren de mas ya que a la hora de retirar la piel podrían romperse al estar recocidos.
  
• Ya que estén dorados se sacan de aceite y se dejan enfriar un poco en algún platón.
  Se raya el queso y se mezcla con los demás ingredientes.
  


• Ya que estén fríos los chiles, se les retira la piel y con cuidado se abren por uno de los costados, para retirar las semillas y las "venas" que es ahí donde se concentra lo picoso del chile.


• Si se prefiere se pueden pasar por el agua del grifo para retirar las semillas mas fácilmente.


• Se limpian con toallas de papel para retirar el aceite que les pudiera quedar y se rellenan.
  se colocan en un platón y se hornean a que el queso gratine.
  

Chiles Pasilla rellenos de picadillo.

Chiles Pasilla rellenos de picadillo.

18 chiles pasilla de Oaxaca
(estos son un poco mas pequeños que los chiles pasilla normal, y su sabor es un tanto mas delicado)
Agua caliente la necesaria.

PICADILLO

300 gr de jitomate, toscamente picado.
1 Taza de cebolla, toscamente picada.
1 cucharada de ajo, toscamente picado.
2 cucharadas de manteca de puerco.
1/2 kilo de falda de puerco, cocida y deshebrada.
1/4 cucharadita de canela
1/4 cucharadita de clavo molido.
1/2 cucharadita de pimienta negra recién triturada.
1 cucharadita de azúcar.
1/2 cucharadita de sal.
2 cucharadas de vinagre blanco.
1/2 taza de almendras sin piel y picadas.
3 cucharadas de aceitunas verdes picadas.
1 cucharada de alcaparras picadas.
1/2 taza de pasitas de uva.
1 lata de caldo de res, de 200gr.
1 cucharada de perejil picado.

Se tuestan ligeramente los chiles en un comal, en caso de no tener uno, se puede usar una sartén.

Se ponen a remojar los chiles tostados en agua caliente por 20 minutos aproximadamente.

Se escurren muy bien en algún trapito de cocina, se les hace una abertura en uno de los costados, con mucho cuidado para no romperlos, y se les sacan las semillas.

Se secan y limpian los chiles con servilletas de cocina de papel, y se dejan en un platón, mientras se prepara el picadillo.

Se licuan el tomate la cebolla y el ajo, hasta tener una salsa tersa.

En una sartén se calienta la manteca hasta que humee ligeramente, se fríe el licuado de los tomates, a fuego medio, aproximadamente unos 20 minutos, a que espese un poco la salsa.

Se agrega la carne de cerdo deshebrada y se cocina por unos dos minutos.

Sazonar con la canela,clavo, pimienta, azúcar y la sal.

Se añade el vinagre, las aceitunas, las pasas las almendras y el caldo.

Se deja hervir, lo anterior hasta que la mayor parte de los jugos se consuma, se le añade el perejil, se prueba para ver que no le falte sal y se retira del fuego.

Rellenar los chiles y servir.


Normalmente los chiles conocidos como "chiles secos"—ancho, mulato, mirasol y pasilla, principalmente—se utilizan en la elaboración de "moles" o condimentos, pero con el auge de la Nueva Cocina Mexicana; estilo culinario en donde se rinde homenaje a la experiencia gastronómica y cultural de siglos y la integración de la creatividad de los distintos chef que la profesan, estos chiles han incursionado en recetas sorprendentemente creativas en donde los platillos típicos y el sabor de lo tradicional son trasformados y reconstruidos para alcanzar un nivel altamente gastronomico y vanguardista.

Chiles en Nogada

Como no iniciar este segmento de post dedicados al Chile, con la tradicional y tan reconocida receta de Chiles en Nogada.
Los chiles en nogada son un platillo típico mexicano del estado de Puebla considerado entre los más representativos de la alta cocina mexicana, tanto por su estética como por su deliciosa mezcla de sabores; representan mucho más que un símbolo , son una tradición que se mantiene intacta a pesar del paso de los años ya que ocupar un lugar especial en la historia gastronómica de nuestra cultura
En México la época de chiles en nogada comienza en agosto, llega a su apogeo en la fiesta por el inicio de la lucha por la independencia (el 16 de septiembre) y concluye a finales del mes. Este exquisito y estético platillo con los tres colores de la bandera mezcla sabores dulces y salados con sus más de 35 ingredientes


Ingredientes para los chiles
30 chiles poblanos medianos lavados y asados

Ingredientes para el relleno
1/4 taza de mantequilla
1/2 taza de aceite de oliva
10 dientes de ajo pelados
7 dientes de ajo finamente picados
1 cebolla grande finamente picada
1 kilo de carne de puerco o de pollo o de ternera, cocida con cebolla, ajo, pimienta negra y sal, deshebrada y picada
1/2 taza de pasitas
1 taza de ciruelas pasas sin hueso finamente picadas
1 taza de pera o naranja cristalizada finamente picada
1 taza de piña fresca cristalizada finamente picada
5 peras finamente picadas
5 duraznos finamente picados
2 manzanas medianas o membrillos finamente picados
1 plátano macho maduro finamente picado
1 kilo de tomate maduro finamente picado
1 taza de nuez finamente picada
1 taza de piñones
1/2 cda de canela molida
1/2 cda de pimienta recién molida
1/2 cdta de clavo molido
1/2 cdta de nuez moscada molida
1 rama de hojas de laurel
5 ramitas de tomillo fresco
5 ramitas de mejorana fresca
1/2 taza de jerez seco
1/2 taza de vino blanco seco
sal de grano al gusto

Ingredientes para la nogada
225 nueces de castilla peladas y remojadas en leche
60 almendras peladas y remojadas en leche
1 1/2 quesos de cabra cremosos (200 gramos cada uno)
2 tazas de leche
1 1/2 tazas de crema natural
1 taza de crema ligera para batir
1 cda de cebolla rallada
3 cdas de azúcar (hacer una mielecita con un poco de agua)
1/2 cda de canela en polvo
1/2 taza de jerez seco o dulce o combinado
sal al gusto

Ingredientes para la guarnición

4 ó 5 granadas rojas peladas y desgranadas
1 manojo de perejil lavado y cortado en hojitas

Preparación del relleno

• En una cacerola grande pon a calentar la mantequilla y el aceite de oliva.


• Añade los dientes de ajo, dóralos y retíralos.


• Incorpora los dientes de ajo picados junto con la cebolla y cocínalos hasta que estén transparentes.


• Agrega la carne cocida, refríela y sazona con un poco de sal y pimienta.


• Después agrega las pasitas, ciruelas, pera cristalizada, piña y frutas frescas. Cocina a fuego mediano durante 20 minutos, moviéndolo constantemente. Continúa incorporando el tomate, nueces, piñones, especias, hierbas de olor, licor y vuelve a sazonar.


• Cocina a fuego lento hasta que tome la consistencia espesa. Vuelve a sazonar cuando empieces a ver el fondo de la cacerola. El tiempo aproximado de cocción es de dos horas y media. Déjalo enfriar.
  
  Preparación de los chiles


• Enbarrar los chiles con algo de aceite, asarlos a fuego directo, sin quitar el rabo, moviéndolos constantemente para que tomen un color parejo y no se vayan a quemar o sobrepasar su cocción; deben quedar crujientes y no aguados.


• Pasa los chiles asados a un trapo, y meterlos a una bolsa de plastico,d ejarlos unos minutos a que suden.


• Pélalos y lávalos, hazles un pequeño corte en el costado, quítales las venas, vuelve a lavarlos y escúrrelos. Si están muy picosos, remójalos en agua con vinagre y sal durante 30 minutos.


• Retíralos, escúrrelos, sécalos y rellénalos. Coloca un trapo sobre un charola y encima pon los chiles preparados.
  
  Preparación de la nogada


• A las nueces de castilla retírales con cuidado la cáscara y remójalas en leche para que se hidraten y no se pongan negras. Escúrrelas. Pela las almendras, remójalas en leche durante 2 horas y escúrrelas. Muele las nueces junto con las almendras y vierte la leche poco a poco para que la nogada no quede aguada.
  


• Muele los quesos con un poco de las cremas y junta todos los ingredientes. Pásalos a un recipiente y vierte la cebolla,
  el azúcar o la mielecita, la canela y el jerez. Sazona con sal al gusto.
  


• Refrigera la salsa durante 2 horas; en caso de que esté espesa, añade más crema; la consistencia deberá ser semiespesa.
  
  Presentación
  1. Coloca los chiles en platones grandes o en platos individuales.
  2. Pon una capa de nogada, luego el chile frío, baña el chile con la nogada, adorna encima con la granada, a los lados
  decora con hojitas de perejil.
  3. Sirve el chile a temperatura ambiente.

Tiempo de preparación: 2 horas

Porciones: 15

EL CHILE

Como podrán ver en mi perfil, soy mexicana, y he decido dedicarle unos cuantos post a uno de los ingredientes mas característicos de nuestra gran y colorida gastronomía mexicana.

El Chile.

Así como el maíz ha sido de gran importancia en el desarrollo de nuestra cultura, el chile no se ha quedado atrás, ya que ha sido su compañero inseparable durante siglos.

Los chiles son de todos tamaños y colores: chiquitos, duros y relucientes, o viejos y arrugados; gordos, alargados, rojos, verdes, morados, amarillos; pero eso sí, todos pican.

Sus múltiples clases permiten mezclarlo indiscriminadamente, dando origen a salsas, moles, encurtidos, adobos y aderezos, además de consumirse solo "chilito de amor" en verde ( de amor didas,) o bien el clásico toreado, inseparable acompañante de un buen plato de enchiladas, Flautas o de las papitas con chorizo.

Una de las maneras mas tradicionales de preparar la gran variedad de chiles con la que contamos en México, es prepararlos rellenos, y lo mejor de todo es la gran versatilidad, que nos brinda nuestro querido CHILE para poder explayar nuestra creatividad y elaborarlos en sus distintas especies.

Al igual que los chiles frescos, podemos rellenar también los diferentes tipos de chiles "secos", teniendo cuidado de seleccionarlos de primera calidad, de buen tamaño, con rabo y un tanto flexibles.